IngrédientsSix échalotesBouillonVinaigrePoivre et selPréparation pour Sauce aux échalotesMettez dans une casserole six échalotes hachées bien menu, une cuillère à pot de bouillon, une cuillerée à bouche de vinaigre, un peu de poivre et de sel;Faites bouillir pendant quelques...
Préparation pour Sauce italienneMettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuillerées de persil haché, une cuillerée d'échalotes et autant de champignons, le tout haché bien menu ; plus une bouteille de vin blanc ; faites réduire ; puis ajoutez quatre...
Préparation pour Sauce aux truffesHachez des truffes, des champignons ; passez sur le feu dans un peu d'huile ; saupoudrez de farine, sautez bien, mettez sel, poivre, persil haché fin. Mouillez moitié bouillon, moitié vin blanc ; dégraissez et servez.
Préparation pour Sauce bordelaiseMouillez un roux avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; assaisonnez d'échalotes hachées, de persil haché, de sel, de poivre ; faites réduire un instant et employez.
Préparation pour Sauce raifortMêlez 100 grammes de raifort râpé à un litre de crème bouillie, salez légèrement et employez.
Préparation pour Sauce chasseurPour apprêter cette sauce, qui peut convenir pour accompagner un lapin rôti, on fait un roux brun avec beurre et farine, puis on le mouille avec du bon jus ou du bon bouillon et un peu de glace de viande. Tenir cette sauce un peu claire ; la laisser cuire une...
Préparation pour Sauce mousselineMettez dans une casserole 4 jaunes d'œufs que vous travaillez en leur incorporant une cuillerée à bouche de velouté. Placez sur un feu doux la casserole dont vous travaillez le contenu avec un petit fouet, en y incorporant peu à peu et à mesure que la...
Ingrédients pour Sauce hollandaise2 jaunes d'œufs ; 80 g de beurre ; 1 citron ; sel, poivrePréparation pour Sauce hollandaisePressez le citron.Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Fouettez, puis mettez au bain-marie...
Préparation pour Sauce crapaudineFaites chauffer le beurre, 20 grammes ; incorporez-y la farine, 20 grammes ; délayez avec du bouillon, un quart de litre ; ajoutez des échalotes hachées, quatre ; du vinaigre, un demi-verre. Assaisonnez, laissez réduire, passez. Ajoutez, hors du feu, beurre en...
Préparation pour Sauce pour viandes froides Mettez dans un demi litre de lait, un oignon découpé, une pincée de sel, 4 grains de poivre, et laissez reposer une demi-heure. Après, passez le lait, faites-le bouillir et versez-le sur une demi-livre de pain émietté. Mettez le tout dans une...
Sauce verte (pour poissons et viandes froides)
Préparation pour Sauce verte (pour poissons et viandes froides)Epluchez une poignée de cerfeuil, persil, estragon, civette, pimprenelle, cresson alénois ; lavez ces herbes, blanchissez-les à l'eau bouillante, rafraîchissez à l'eau froide pour les piler avec 4 jaunes durs et 2...
Préparation pour Sauce diablotinePilez finement 6 jaunes durs avec un peu de safran, sel et piment. Montez cette sauce avec vinaigre et huile d'olive, comme une mayonnaise. On la sert avec les viandes froides, la tête de veau et les poissons au court bouillon.
Préparation pour Marinade cuiteFaites fondre du beurre dans une casserole ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches minces, laurier, ail, persil et poivre en grains ; mouillez avec de l'eau ou du bouillon et un tiers de vinaigre. Faites bouillir et passez au tamis.
Préparation pour Beurre d'anchoisPrenez un bon quart de beurre, 4 anchois salés, dont on ne prend que les filets et qu'on nettoie bien. Faites fondre le tout au coin du feu, en remuant ; ajoutez un peu de jus de citron et une bonne pincée de persil haché bien fin, puis servez sur...
Sauce pluche-maigre (pour poissons bouillis)
Préparation pour Sauce pluche-maigre (pour poissons bouillis)Mettez dans une casserole du bouillon maigre que vous avez préparé avec des pois secs et des haricots blancs passés et tassés ; ajoutez autant de vin blanc, du sel, gros poivre et persil coupé ; faites réduire. D'autre part,...
Ingrédients pour Sauce tomate10 tomates1 bouquet garni1 gousse d'ailSel, poivre1 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à soupe de farineJus de viandePréparation pour Sauce tomatePrenez une dizaine de tomates, coupez-les en deux après en avoir ôté la partie verte et les graines. Pressez-les...
Préparation pour Sauce à l'anglaiseMettez dans une casserole des filets d'anchois, des câpres, des jaunes d'œufs, le tout haché menu, du gros poivre et muscade râpée ; mouillez avec du bon bouillon ; faites chauffer et liez la sauce avec un peu de beurre manié de farine.
Préparation pour Sauce VincentPlongez dans de l'eau bouillante que vous mettez dans un petit poêlon en cuivre, une poignée de cresson, autant de cerfeuil, de feuilles d'oseille, de pimprenelle et le double d'épinards ; ajoutez un peu de persil et de ciboulette. Faites bouillir...
Préparation pour Sauce ChivryCette sauce n'est pas autre chose qu'un velouté aux fines herbes cuites et pilées avec le beurre.
Préparation pour Sauce MonacoPilez dans un mortier des noix épluchées (60 grammes) ; des anchois en filets nettoyés, dessalés, six ;gousse d'ail, une ;moutarde en poudre, une cuillerée à bouche. Incorporez-y de l'huile d'olive, quatre cuillerées à bouche et du vinaigre, une...
Préparation pour Sauce génoiseFaites réduire dans une casserole, un verre de bon vin rouge ; ajoutez un peu d'espagnole, sel, poivre ou à défaut faites un roux ; laissez réduire, à consistance d'un coulis, liez-la au moment de servir, avec un beurre d'anchois.
Préparation pour RemouladeDans quelques cuillerées à bouche de mayonnaise, incorporez une cuillerée à bouche de moutarde, du persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons au vinaigre, finement hachés et pressés ; relevez si vous voulez, avec une pointe de cayenne. La sauce rémoulade à...
Sauce Cumberland (sauce froide pour rôtis froids de gibier ou ve
Préparation pour Sauce Cumberland (sauce froide pour rôtis froids de gibier ou veDélayez 125 grammes de gelée de groseilles avec un demi-décilitre de vin de Porto, le jus d'une orange, et le jus d'un demi-citron ; incorporez deux échalotes finement hachées et passées, pendant...
Sauce Victoria (pour le poisson)
Préparation pour Sauce Victoria (pour le poisson)Mettez dans une casserole, 125 grammes de beurre par petits morceaux, 4 jaunes d'œufs crus et bien frais, 2 cuillerées à bouche vinaigre à l'estragon ; 1 cuillerée à café vinaigre, piment et soya, un peu de muscade râpée. Mettez...
Préparation pour Sauce PérigueuxFaites revenir du beurre dans une casserole, du maigre de jambon coupé en dés, un oignon et un peu d'échalote hachés. Quand le tout a pris couleur, mouillez avec du vin blanc et laissez réduire. Faites un roux, mouillez-le avec la sauce et égale...
Préparation pour Sauce vénitienneMettez dans une casserole un décilitre de vinaigre blanc et autant de vin blanc ; ajoutez une pincée de feuilles d'estragon et un petit bouquet garni ; mettez sur le feu, et faites réduire de moitié, passez à la passoire fine et incorporez à un...
Préparation pour Sauce bourguignonneFaites revenir du beurre, 30 grammes ; carottes, oignons en rondelles, un de chaque ; ail pilé, une demi-gousse ; champignons hachés, quatre ; bouquet ; aromates ; saupoudrez de farine, 25 grammes ; laissez-la brunir sans brûler, délayez de vin rouge de...
Aïoli (sauce froide provençale)
Ingrédients pour Aïoli (sauce froide provençale)3 gousses d'ailHuile d'olive2 jaunes d'oeufsQuelques gouttes de citronVinaigreSelPréparation pour Aïoli (sauce froide provençale)Pilez très finement trois gousses d'ail épluchées . Incorporez à cette purée d'ail...
Préparation pour Sauce VilleroyMettez dans une casserole un demi-litre de velouté que vous faites réduire sur le feu, en y incorporant, peu à peu, un quart de litre de bon fond de veau ou de volaille et 2 décilitres de crème double. Lorsque le tout est bien réduit et forme une crème...
Préparation pour Sauce MousquetairePilez ensemble dans un mortier une petite échalote, cerfeuil, cresson alénois et estragon, du tout une poignée ; ajoutez une cuillerée à bouche de glace de viande, sel, poivre, muscade râpée, moutarde fine ; passez au tamis et délayez ensuite avec deux...