Concombres farcis

Préparation pour Concombres farcis Enlevez l'extrémité des concombres, du côté de la queue ; videz-les, pelez-les et garnissez l'intérieur avec une farce composée de lard, de viandes bien assaisonnées, veau ou volaille, etc., d'œufs et de mie de pain ; refermez les concombres,...

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Concombres frits

Préparation pour Concombres frits Pelez les concombres, que vous aurez choisi de pareille grosseur et de petite dimension, coupez-les en tranches dans le sens de leur longueur, essuyez-les, passez-les dans la farine ou dans une bonne pâte à frire et cuisez-les à friture bien chaude.

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Crosnes à la sauce blanche

Ingrédients pour Crosnes à la sauce blanche 500 gr. crosnes; 150 gr. beurre; crème; lait Préparation pour Crosnes à la sauce blanche Lavez les crosnes, que vous aurez choisis bien blancs et non jaunâtres, à l'eau tiède, pour les débarrasser de la terre, essuyez-les si vous voulez les...

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Endives à la Flamande

Ingrédients pour Endives à la Flamande 1 kg. endives; 250 gr. beurre; 1 citron; 3 œufs Préparation pour Endives à la Flamande Essuyez avec soin vos endives, préalablement bien épluchées. Beurrez l'intérieur d'une casserole de terre, mettez-y les endives par couches, en mettant...

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Endives à la sauce mousseline

Ingrédients pour Endives à la sauce mousseline 1 kg. endives; lard; 60 gr. beurre Préparation pour Endives à la sauce mousseline Nettoyez bien vos endives, enlevez les premières feuilles, écartez les autres pour en faire tomber la terre ou le sable. Disposez, dans une braisière, une mince...

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Epinards à la maître d'hôtel

Ingrédients pour Epinards à la maître d'hôtel 1 kilogr. épinards; épices; 250 gr. beurre Préparation pour Epinards à la maître d'hôtel Faites-les blanchir, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous les doigts ; jetez-les aussitôt...

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Subrics d'épinards à la crème

Ingrédients pour Subrics d'épinards à la crème 1 kilogr. épinards; 250 gr. beurre 6 œufs; lait Préparation pour Subrics d'épinards à la crème Faites blanchir 1 kilogr. d'épinards, bien épluchés et lavés ; hachez-les finement, desséchez-les à feu vif d'abord, puis...

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Epinards au gratin

Ingrédients pour Epinards au gratin 1 kilogr. épinards; 3 œufs; 125 gr. beurre; chapelure; huile Préparation pour Epinards au gratin Après avoir préparé vos épinards, comme ci-dessus, après avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus, par livre d'épinards, mettez-les dans un plat allant au...

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Fèves à la Bourgeoise

Ingrédients pour Fèves à la Bourgeoise 1 kilogr. fèves nouvelles; 1 demi-litre lait; 2 œufs; 60 gr. beurre Préparation pour Fèves à la Bourgeoise Faites cuire les fèves, à demi, dans de l'eau salée ; faites-les ensuite revenir dans du beurre, persil, ciboule, et un peu de sarriette....

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Fèves à la Méridionale

Ingrédients pour Fèves à la Méridionale 1 kg. fèves; 4 artichauts; 2 laitues; huile et beurre Préparation pour Fèves à la Méridionale Préparez un bon litre de petites fèves dépouillées de leur première peau ; émincez le cœur de 2 laitues ; parez les fonds de 4 artichauts, que vous...

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Haricots verts à l'Anglaise

Préparation pour Haricots verts à l'Anglaise Lorsque vos haricots sont préparés, blanchis, à peu près cuits et d'un beau vert, jetez-les dans une passoire ; mettez un bon morceau de beurre sur votre plat à servir ; dressez vos haricots ; mettez du persil haché tout autour en forme...

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Haricots verts au beurre noir

Préparation pour Haricots verts au beurre noir Lorsque les haricots sont cuits, avant de les retirer, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre manié de persil. Avant qu'il ne soit tout à fait fondu, ajoutez vos haricots bien égouttés ; sautez-les quelques minutes et servez-les avec...

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Haricots verts à la Polonaise

Préparation pour Haricots verts à la Polonaise Faites cuire ensemble, dans de l'eau salée, un kilogramme pommes de terre épluchées, une livre de haricots verts et deux gros oignons. Au moment de servir, ajoutez sel, poivre et un gros morceau de beurre manié de fines herbes. Ce plat fait...

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Haricots verts à la poulette

Préparation pour Haricots verts à la poulette Préparez vos haricots, cuisez-les comme il a été déjà indiqué et lorsqu'ils sont à point, sautez-les dans une casserole avec beurre, une pincée de farine, fines herbes et ciboules hachées, un peu de bouillon, sel, peu de poivre. Au moment...

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Haricots verts à la Lyonnaise

Préparation pour Haricots verts à la Lyonnaise Passez au beurre, dans une poêle, un ou deux oignons émincés pour qu'ils prennent belle couleur. Ajoutez, à ce moment, vos haricots verts cuits et bien égouttés, ajoutez sel, poivre, persil haché finement et faites sauter jusqu'à complète...

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Haricots flageolets à la maître-d'hôtel

Préparation pour Haricots flageolets à la maître-d'hôtel Faites cuire un litre de flageolets, selon qu'il a été indiqué plus haut ; égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin, sel, poivre, une pincée de persil haché ; faites-les sauter, à feu...

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Haricots blancs nouveaux à la Bourgeoise

Préparation pour Haricots blancs nouveaux à la Bourgeoise Faites cuire vos haricots écossés, dans l'eau, avec du sel et un peu de beurre ; quand ils sont cuits, égouttez-les ; mettez ensuite dans une casserole un bon morceau de beurre avec vos haricots, sautez-les, ajoutez du persil haché...

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Haricots panachés

Préparation pour Haricots panachés On désigne sous le nom de haricots panachés des haricots verts et blancs mélangés et servis ensemble. On les sert, ainsi, soit en salade, soit à la maître-d'hôtel.

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Laitues farcies

Ingrédients pour Laitues farcies 8 laitues; 125 gr. chair à saucisse; 125 gr. lard; 200 gr. veau Préparation pour Laitues farcies Après avoir épluché et fait blanchir 8 laitues, égouttez-les, écartez avec soin les feuilles, afin d'atteindre le centre que vous enlevez et auquel vous substituez...

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Laitues braisées au jus

Ingrédients pour Laitues braisées au jus 8 laitues; légumes; 100 gr. beurre; croûtons Préparation pour Laitues braisées au jus Faites blanchir, à l'eau bouillante salée, 8 laitues épluchées et bien pommées. Rafraîchissez-les, à l'eau froide, et égouttez-les en les pressant...

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Lentilles à la maître-d'hôtel

Ingrédients pour Lentilles à la maître-d'hôtel 250 gr. lentilles; 125 gr. beurre Préparation pour Lentilles à la maître-d'hôtel Faites cuire 250 gr. de lentilles à l'eau froide et un peu de sel ; mettez-les ensuite, dans une casserole, avec 125 gr. de beurre et du persil haché...

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Navets à la sauce blanche

Ingrédients pour Navets à la sauce blanche 2 kg. navets; 125 gr. beurre; 3 œufs; sucre; farine Préparation pour Navets à la sauce blanche Pelez et tournez de beaux navets bien tendres, faites-les blanchir dix minutes à l'eau bouillante, égouttez-les. Préparez, d'autre part, dans...

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Navets aux pommes de terre

Ingrédients pour Navets aux pommes de terre 1 botte navets; 1 kg. pommes de terre; 125 gr. beurre; moutarde Préparation pour Navets aux pommes de terre Ayez une botte de navets bien tendres, faites-les cuire, à l'eau bouillante, avec des petites pommes de terre de Hollande ; retirez-les,...

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Oignons à la Bordelaise

Préparation pour Oignons à la Bordelaise Ayez 8 oignons moyens, de forme plate et de même grosseur, autant que possible ; creusez-les avec précaution et garnissez-les d'une farce composée de foie de volaille et de truffe, avec assaisonnement en rapport. Préparez un plat allant au four, avec...

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Petits oignons glacés (garniture)

Préparation pour Petits oignons glacés (garniture) Choisissez des petits oignons blancs de même grosseur, épluchez-les sans les déformer. Mettez du beurre au fond d'une casserole assez large, rangez-y vos oignons du côté de la tête, avec un peu d'eau et de sel, poivre, sucre en poudre...

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Oseille à la Bressane

Ingrédients pour Oseille à la Bressane 2 kg. oseille; 125 gr. beurre; 8 œufs; crème Préparation pour Oseille à la Bressane Faites blanchir 2 kilogrammes d'oseille après l'avoir épluchée et lavée ; mettez-la, dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de...

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Beignets de patates

Préparation pour Beignets de patates Lavez et ratissez des patates, coupez-les de la longueur d'un salsifis, faites-les tremper, pendant une demi-heure, dans l'eau-de-vie avec de l'écorce de citron ; égouttez-les, trempez-les dans une pâte à beignets, faites-les frire de belle couleur...

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Patates au beurre

Préparation pour Patates au beurre Après les avoir fait cuire, à la vapeur, et les avoir débarrassées de leur enveloppe, coupez-les en morceaux et sautez-les dans une casserole avec un peu de sel et un bon morceau de beurre.

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Petits pois au lard ou au jambon

Ingrédients pour Petits pois au lard ou au jambon 1 litre petits pois; 125 gr. lard; jambon Préparation pour Petits pois au lard ou au jambon Faites un roux léger ; passez-y du lard de poitrine ou du jambon coupés en gros dés ; mouillez avec du bouillon, ajoutez vos petits pois fraîchement...

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Petits pois à la Parisienne

Ingrédients pour Petits pois à la Parisienne 1 litre petits pois; 125 gr. beurre; légumes Préparation pour Petits pois à la Parisienne Ayez un litre de petits pois très fins ; mettez-les dans un vase avec un peu de beurre frais, maniez-les, versez un verre d'eau par-dessus et laissez-les...

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