Noix de veau aux pointes d'asperges
Préparation pour Noix de veau aux pointes d'aspergesFaites revenir, dans du beurre, un beau morceau de noix de veau ; ajoutez oignons nouveaux, bouquet garni, sel, poivre, bouillon. A moitié cuisson, mouillez d'un verre de vin blanc sec, et quelques minutes avant de servir, jetez dans...
Rognons de veau sautés à la Viennoise
Préparation pour Rognons de veau sautés à la ViennoiseAprès avoir paré vos trois rognons de veau, les avoir escalopés, salés et poivrés, faites-les sauter avec un bon morceau de beurre préalablement fondu et bien chaud ; sautez-les à grand feu, en les saupoudrant de sel et de poivre,...
Préparation pour Foie de veau à la VénitienneCoupez votre foie en tranches régulières et peu épaisses. Préparez dans une poêle, de l'huile d'olive, un oignon et du persil hachés, sel, poivre ; faites revenir à feu vif, en tenant remué, posez aussitôt vos morceaux de foie, et...
Préparation pour Ris de veau à la PouletteLes ris blanchis, rafraîchis et égouttés, placez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre ; saupoudrez de farine, remuez ; mouillez avec un peu d'eau ; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil ; laissez cuire doucement, et,...
Préparation pour Noix de veau OrloffFaites braiser dans un bon jus, de la noix de veau ; découpez-la en tranches, puis reconstituez le morceau dans sa première forme, en intercalant, entre chaque tranche, une couche de soubise fromagée, à laquelle vous ajoutez une purée de champignons....
Préparation pour Cervelle de veauVoici différentes manières de servir la cervelle de veau. On appliquera ces mêmes recettes aux cervelles de mouton et de bœuf.Après avoir fait blanchir et dégorger votre cervelle dans un petit court-bouillon qui en corrige la fadeur, vous la servez au beurre...
Préparation pour Croquettes de pieds de veauAprès avoir fait cuire vos pieds de veau, laissez-les refroidir ; retirez tous les os, et divisez-les en petits morceaux réguliers que vous faites revenir au beurre, avec 2 échalotes hachées, par pied, et du persil haché finement ; liez avec une...
Préparation pour Cervelle de veau à l'oseilleAyez une cervelle de veau bien fraîche, enlevez les petites peaux, et faites-la dégorger dans l'eau froide d'abord, puis dans l'eau tiède. Parez-la et faites-la blanchir dans un court-bouillon, avec vin blanc, oignon piqué,...
Préparation pour Ris de veau à l'espagnoleMettez à dégorger le ris de veau, puis à blanchir et à rafraîchir ; piquez-le ; foncez une casserole des quelques débris de veau, d'oignons et de carottes, et placez autour des tranches de lard ; mettez, sur ce fond, le ris de veau sans...
Préparation pour Escalopes de veau PaillardFaites sauter au beurre 6 escalopes de veau ; déglacez votre fond de sautoir, avec un bon verre de madère, que vous faites réduire, puis ajoutez un peu de glace de viande et du beurre. D'autre part, ayez six brioches de la même grandeur que ces...
Préparation pour Tête de veau à la paysanneAcheter une tête de veau sans la peau ; la faire dégorger dans l'eau fraîche, pendant 12 heures, en la changeant souvent d'eau.Quand la tête est devenue blanche, en ôter la cervelle et l'écraser.Mettre dans une casserole un morceau...
Préparation pour Poitrine de veau à l'anglaiseParez une poitrine de veau du côté des tendrons, jusqu'au vif du côté des côtes, faites une incision, entre les côtes et la peau, assez profonde pour qu'elle puisse contenir une farce ainsi composée : prenez une livre de graisse...
Préparation pour Fraise de veauLa fraise de veau qu'on a lavée très soigneusement dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide salée, se fait cuire à grande eau, 3 ou 4 heures, avec sel, poivre, clous de girofle, thym, laurier, oignons. On la sert ensuite, très chaude et bien...
Préparation pour Croquettes de noix de veauFaites fondre un fort morceau de beurre à la casserole, mettez-y deux cuillerées de farine et tournez sans roussir ; ajoutez sel, poivre et muscade, champignons hachés ; faites revenir à peine ; mouillez avec un peu de crème et deux cuillerées de...
Paupiettes de veau sauce piquante
Préparation pour Paupiettes de veau sauce piquanteAyez des escalopes minces de veau, garnissez l'intérieur d'une bonne farce ou de chair à saucisse, roulez-les, enveloppez-les d'une tranche de lard très mince ou dans du papier huilé, et faites-les cuire, à petit feu, au four...
Préparation pour Noix de veau piquéePiquez de fins lardons une noix de veau bien parée ; mettez-la, dans une casserole foncée, avec des débris de lard et quelques légumes émincés ; salez légèrement ; mouillez avec du consommé ou jus et du vin blanc en même quantité. Laissez cuire deux...
Queues de mouton frites à l'Italienne
Préparation pour Queues de mouton frites à l'ItalienneAyez des queues de mouton cuites à la broche, trempez-les dans de l'œuf battu, et panez-les, moitié mie de pain et moitié parmesan ; faites-les frire dans de bon saindoux. Dressez-les dans un plat ; garnissez-les de persil frit...
Préparation pour Haricot de moutonPrenez 1 kg. de poitrine de mouton, faites-la roussir ; retirez-la du feu ; préparez un roux assez abondant pour que la viande puisse y baigner ; ajoutez sel, poivre, une gousse d'ail, un bouquet garni ; faites bouillir, au moins trois heures, et, une heure...
Préparation pour Gigot à la MontaiguBeurrez un plat allant au four, garnissez le fond de tranches minces de lard de poitrine, d'oignons et de pommes de terre taillées en tranches également minces ; ajoutez de l'ail, sel et poivre. Beurrez votre gigot, placez-le au milieu de ces...
Préparation pour Gigot en chevreuilAyez un gigot mortifié, plutôt de forme aplatie que dodue ; battez-le bien ; enlevez la première peau ; piquez-le comme un fricandeau ; mettez-le dans un vase de terre avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot. Versez dessus une...
Préparation pour Gigot à la GasconneAyez un beau gigot désossé auquel vous ne laissez que le manche, lardez-le d'une douzaine de gousses d'ail et de filets d'anchois ; mettez-le à la broche et servez-le à point, avec la sauce à l'ail suivante : Epluchez environ un litre...
Préparation pour Gigot à la PolonaiseFaites cuire aux trois quarts, dans une braise, un gigot bien mortifié, retirez-le et laissez-le bien égoutter, puis coupez-le, en dedans, par larges tranches, sans les séparer. Maniez un morceau de beurre avec persil, ciboule, échalote, gingembre en...
Préparation pour Gigot à l'eauMettez votre gigot dans une braisière remplie d'eau bouillante ; assaisonnez-le de carottes, oignons, bouquet de persil, ciboule, girofles, laurier, thym, 2 gousses d'ail ; faites-le cuire deux heures ; égouttez-le, glacez-le et servez-le avec une...
Emincés de gigot de mouton à la chicorée (Desserte)
Préparation pour Emincés de gigot de mouton à la chicorée (Desserte)Coupez en tranches minces les chairs d'un gigot, provenant de la desserte, faites-les chauffer sans bouillir dans un ragoût de chicorée à la crème ou au jus, et dressez la viande, en buisson, masquée par les...
Hachis de mouton à la Bourgeoise (Desserte)
Préparation pour Hachis de mouton à la Bourgeoise (Desserte)Hachez finement les parties non fibreuses d'un gigot rôti, provenant de la desserte ; mêlez-y des fines herbes hachées, avec une gousse d'ail, sel, poivre et épices. Faites chauffer sans bouillir, dans du bon bouillon,...
Hachis de mouton à la mousquetaire (Desserte)
Préparation pour Hachis de mouton à la mousquetaire (Desserte)Hachez très finement vos restes de gigot, comme il vient d'être dit ; hachez, d'autre part, des champignons et faites-les sauter dans du beurre jusqu'à ce qu'il tourne en huile ; ajoutez quelques cuillerées de...
Pieds de mouton à la sauce Robert
Préparation pour Pieds de mouton à la sauce RobertFaites cuire les pieds ; mettez-les dans une sauce Robert ; laissez-les mijoter pendant quelque temps, assaisonnez-les avec sel et poivre, et au moment de servir, ajoutez de bonne moutarde en petite quantité.
Préparation pour Poitrine de mouton farcieAyez un large morceau de poitrine de 1 kilogramme, ouvrez-le sur le milieu et garnissez-le de la farce suivante : hachez ensemble, 125 grammes de lard de poitrine, même quantité de rognon de veau ou de mouton, autant de chair maigre de bœuf ou bien de...
Foie de mouton à la Provençale
Préparation pour Foie de mouton à la ProvençaleFaites revenir vivement au beurre 500 grammes de foie de mouton coupé en petits morceaux ou émincés ; assaisonnez et retirez-le. Dans ce même beurre, faites revenir quelques oignons finement taillés ; quand ils ont belle couleur, mettez une...
Préparation pour Gigot de mouton braiséDésossez le gigot, à l'exception de l'os du manche ; piquez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de poivre, de persil et de ciboules hachées ; ficelez-le et rendez-lui sa première forme. Foncez une braisière avec des...