Rognons de veau sautés à la Viennoise

Préparation pour Rognons de veau sautés à la Viennoise

Après avoir paré vos trois rognons de veau, les avoir escalopés, salés et poivrés, faites-les sauter avec un bon morceau de beurre préalablement fondu et bien chaud ; sautez-les à grand feu, en les saupoudrant de sel et de poivre, puis tenez-les au chaud après les avoir retirés. Hachez, d'autre part, deux ou trois échalotes que vous faites fondre au beurre, émincez une demi-livre de champignons que vous ajoutez ainsi que les échalotes, dans la première sauteuse où l'on a cuit les rognons, salez légèrement. Lorsque les champignons sont cuits, on les retire et on égoutte le beurre qui a servi. A sa place, on met un demi-verre de crème douce et l'on remet sur le feu pour les faire réduire de moitié ; en remuant, on ajoute, ensuite, de la sauce demi-glace et de la glace de viande ; on fait chauffer, sans faire bouillir, après y avoir mis les champignons et les rognons. On saupoudre le tout de persil haché et l'on sert aussitôt.