Escalopes de veau Paillard

Préparation pour Escalopes de veau Paillard

Faites sauter au beurre 6 escalopes de veau ; déglacez votre fond de sautoir, avec un bon verre de madère, que vous faites réduire, puis ajoutez un peu de glace de viande et du beurre. D'autre part, ayez six brioches de la même grandeur que ces escalopes, creusez-les à l'intérieur et garnissez-les d'une purée de foie gras ; étendez sur chaque brioche une escalope sautée au beurre sur laquelle vous placez une tranche de foie gras. Nappez le tout avec une demi-glace réduite.