Note :
Préparation pour Croquettes de pieds de veau
Après avoir fait cuire vos pieds de veau, laissez-les refroidir ; retirez tous les os, et divisez-les en petits morceaux réguliers que vous faites revenir au beurre, avec 2 échalotes hachées, par pied, et du persil haché finement ; liez avec une sauce béchamel épaisse et relevée, puis laissez refroidir dans un plat. Lorsque cette préparation est froide, renversez-la sur votre planche de cuisine saupoudrée de farine ; divisez cet appareil en boulettes uniformes, trempez-les dans l'œuf battu, roulez dans la chapelure de mie de pain fraîche et faites-les frire à friture bien chaude, pour les servir sur une serviette pliée, accompagnées d'une sauce brune.
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