Préparation pour Pieds de mouton en beignetsFaites cuire les pieds de mouton comme il a été déjà indiqué, partagez-les en deux, supprimez les os, sans les trop déformer, mettez-les mariner une bonne heure dans un peu d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel, poivre, muscade...
Cervelles de mouton à la Paysanne
Préparation pour Cervelles de mouton à la PaysanneParez 6 cervelles de mouton ; assaisonnez-les de poivre, sel, fragments de thym ; roulez-les dans la farine après les avoir fait tremper dans du lait, et faites-les frire à la poêle, à petit feu, dans du beurre ; arrosez-les de leur cuisson...
Epaule de mouton Sainte-Menehould
Préparation pour Epaule de mouton Sainte-MenehouldQuand votre épaule est cuite, dans du bouillon, avec du poivre, du sel, du persil, de la ciboule, des échalotes, une gousse d'ail, du thym, du laurier, des oignons et des racines, on la pane et on l'arrose avec le dégraissis de la...
Côtelettes de mouton à la Bruxelloise
Préparation pour Côtelettes de mouton à la BruxelloiseParez et aplatissez 6 belles côtelettes dans le filet, sans os ; enveloppez-les d'une couche de chair à saucisse avec quelques truffes hachées, épicez la farce, et entourez chaque côtelette de crépine de porc ou toilette....
Préparation pour Selle de mouton à l'AnglaiseLaissez mortifier la selle de mouton, avant de l'embrocher ; emballez-la dans du papier beurré et mettez-la au feu ; quelques minutes avant de la sortir, enlevez le papier pour qu'elle prenne couleur ; puis débrochée, servez-la sur...
Côtelettes de mouton à la Pompadour
Préparation pour Côtelettes de mouton à la PompadourFaites braiser 6 belles côtelettes bien parées, laissez-les refroidir. Préparez, d'autre part, une sauce Soubise que vous liez avec des jaunes d'œufs et dont vous masquez vos côtelettes à chaud. Saupoudrez vos côtelettes de...
Préparation pour Langues de mouton braiséesBlanchies, piquées avec du lard, garnies de bardes, on y ajoute des carottes, des oignons, un bouquet, du sel, du poivre, du bouillon et on fait cuire à feu doux ; quand la cuisson est complète, on dégraisse, on passe au tamis, on fait réduire, on...
Côtelettes de Mouton à la Bretonne
Préparation pour Côtelettes de Mouton à la BretonneFaites griller selon les règles, 6 côtelettes premières ; d'autre part, émincez 2 gros oignons que vous faites d'abord roussir à la poêle ; mettez-les dans une casserole avec de la glace de viande, et un verre de crème double...
Filets mignons aux pommes de terre
Préparation pour Filets mignons aux pommes de terreParez 12 petits filets mignons de mouton ; assaisonnez-les de sel et de cerfeuil haché et trempez-les dans du beurre fondu. Au moment de servir faites-les griller, glacez-les de belle couleur avec un bon jus et dressez-les, saupoudrés de sel,...
Queues de mouton panées à l'Anglaise
Préparation pour Queues de mouton panées à l'AnglaiseFaites cuire à la casserole une demi-douzaine de queues de mouton. Retirez-les et laisser refroidir. Cassez dans du beurre légèrement fondu cinq ou six œufs et battez vivement ; passez les queues de mouton dans les œufs et jetez...
Préparation pour Queues de mouton braiséesPrenez des queues de mouton ; supprimez-en les parties minces et faites-les blanchir ; égouttez et faites-les revenir doucement, dans une casserole, avec du beurre ; salez, poivrez. Lorsqu'elles ont pris belle couleur, ajoutez carottes, oignons...
Rognons de mouton en brochettes
Préparation pour Rognons de mouton en brochettesLes rognons étant ouverts en deux et la peau qui les enveloppe étant enlevée, on les traverse d'une brochette en métal ou en bois, et après les avoir salés, poivrés et huilés, on les sert très chauds avec un morceau de beurre et du...
Côtelettes de mouton à la poêle
Préparation pour Côtelettes de mouton à la poêleAyez 6 belles côtelettes à manche, bien parées, faites-les sauter à la poêle, dans un peu de lard râpé et fondu, salez-les et faites-leur prendre couleur, ajoutez quelques gousses d'ail entières ; retirez les côtelettes saignantes,...
Côtelettes de mouton aux oignons
Préparation pour Côtelettes de mouton aux oignonsParez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon ; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet de persil et des ciboules ; posez les...
Côtelettes de mouton à la Jardinière
Préparation pour Côtelettes de mouton à la JardinièreAyez 6 côtelettes premières, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre, faites-les cuire et prendre couleur des deux côtés. Dressez-les, en couronne, sur un plat chaud, arrosées de leur jus, et mettez au milieu une garniture composée...
Coquilles de cervelles de mouton
Préparation pour Coquilles de cervelles de moutonFaites cuire, au court-bouillon, 5 cervelles de mouton ; taillez-les en escalopes et divisez-les, dans 6 coquilles Saint-Jacques, avec la moitié de leur volume de champignons émincés ; recouvrez d'une sauce allemande soignée, couvrez de...
Préparation pour Gigot à la RoyaleAyez un beau gigot de mouton mortifié, mais non mariné ; piquez-le de gros lardons assaisonnés et de jambon ; saupoudrez-le d'une légère couche de farine, faites-lui prendre couleur dans de la graisse bien chaude ; mettez-le ensuite dans une autre...
Préparation pour Gigot de mouton à l'ItalienneProcurez-vous un gigot bien tendre ; levez-en la peau sans la détacher du manche, lardez toute la chair avec du céleri, à moitié cuit sous la braise ou dans du bouillon, des cornichons coupés en lardons, quelques brins d'estragon...
Préparation pour Epaule de mouton aux olivesFaites désosser, par votre boucher, une épaule de mouton, jusqu'à la moitié du manche ; piquez-la de lardons salés et poivrés. Donnez-lui belle forme en la ficelant. D'autre part, préparez, dans une casserole, des bardes de lard, mettez...
Tranche de mouton à la Catalane
Préparation pour Tranche de mouton à la CatalaneAyez une tranche de mouton, du gigot de préférence, et de bonne épaisseur ; faites-la revenir dans une casserole, des deux côtés, avec de la graisse ; assaisonnez de sel et de poivre ; mettez, tout autour, une vingtaine de gousses d'ail...
Filets mignons de mouton en chevreuil
Préparation pour Filets mignons de mouton en chevreuilParez 12 petits émincés dans le filet ; piquez-les de petits lardons assaisonnés ; faites-les tremper dans du vin blanc, avec oignons en rouelles, carottes, thym, laurier, sel, poivre et laissez mariner 48 heures. Au moment de vous en...
Préparation pour GalimafréePour préparer ce vieux plat de nos ancêtres, prenez une épaule de mouton de trois livres, non désossée, dont vous enlevez délicatement la peau d'un seul morceau, sans la séparer de l'os du manche. Retirez les chairs seulement, hachez-les très finement...
Côtelettes de mouton à la Soubise
Préparation pour Côtelettes de mouton à la SoubisePrenez 6 côtelettes de mouton, que vous parez vous-même, à cause des débris qui vous serviront ; enlevez la peau et aplatissez légèrement ; garnissez la noix de lardons égaux, ficelez les côtelettes et placez-les entre des bardes dans un...
Préparation pour Selle de mouton braiséeParez une selle de mouton et maintenez les flancs roulés en les ficelant ; foncez de bardes de lard, une grande braisière, couchez la selle dedans, du côté gras, et ajoutez deux gros oignons, un bouquet garni et un petit verre de vieille eau-de-vie ;...
Côtelettes de mouton sautées aux tomates
Préparation pour Côtelettes de mouton sautées aux tomatesEmincez deux oignons, une gousse d'ail et quatre tomates, dont on a enlevé la peau et les pépins, assaisonnez fortement, ajoutez quelques fines herbes et une pointe de cayenne ; faites cuire complètement à la poêle, avec un...
Préparation pour Gigot à la purée d'oignonsMettez dans une braisière ou casserole longue, 2 litres d'oignons coupés en lames, ou mieux, même quantité d'échalotes bien épluchées et divisées en plusieurs morceaux, quelques carottes, un bouquet garni, deux ou trois gousses...
Gigot de mouton à la Provençale
Préparation pour Gigot de mouton à la ProvençaleDésossez le gigot, glissez à l'intérieur quelques gousses d'ail et ficelez-le. Hachez 125 grammes de lard, faites-le fondre à la casserole, et faites revenir le gigot dans cette graisse fondue. Préparez, d'autre part, 4...
Préparation pour Pieds de mouton pouletteAprès avoir nettoyé et flambé des pieds de mouton, on les fait cuire dans de l'eau, du sel et du vinaigre, pendant deux bonnes heures. D'autre part, on fait une sauce blanche avec un petit roux blond mouillé de bouillon blanc ou de blanc de...
Préparation pour Beignets de cervellePelez-les, faites-les dégorger à l'eau fraîche et blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avec sel et filet de vinaigre. Ecumez, égouttez-les et remettez dans l'eau fraîche pour qu'elles se raffermissent. Essuyez-les,...
Préparation pour Cervelles à la ProvençaleAprès avoir mis des cervelles à dégorger dans de l'eau, faite-les blanchir et cuire dans du bouillon, avec des crépines de mouton et trois cuillerées d'huile d'olive ; ajoutez-y un verre de vin blanc, sel, poivre et jus de citron,...