Côtelettes de mouton aux oignons

Préparation pour Côtelettes de mouton aux oignons

Parez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon ; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet de persil et des ciboules ; posez les côtelettes dessus et mouillez avec du consommé, de manière qu'elles trempent ; couvrez-les de bardes et placez, sur le tout, un papier beurré ; aussitôt qu'il y a ébullition, couvrez la casserole, mettez du feu sur le couvercle ; lorsque la cuisson est achevée, faites égoutter les côtelettes et parez-les de nouveau ; passez au tamis le mouillement, faites-le réduire jusqu'à consistance de glace, puis remettez les côtelettes dans cette glace ; quand elles sont bien glacées des deux côtés, dressez-les en couronne et versez, dans le creux, une purée d'oignons au vin blanc ; puis entourez-les toutes d'un cordon de petits oignons blanchis et cuits dans du consommé.