Côtelettes de mouton à la Soubise

Préparation pour Côtelettes de mouton à la Soubise

Prenez 6 côtelettes de mouton, que vous parez vous-même, à cause des débris qui vous serviront ; enlevez la peau et aplatissez légèrement ; garnissez la noix de lardons égaux, ficelez les côtelettes et placez-les entre des bardes dans un plat à glacer. Vous avez eu soin de mettre, dans une casserole, toutes vos parures de mouton avec un jarret de veau ; ajoutez-y assez d'eau pour que le tout en soit baigné ; faites bouillir, écumez avec soin, ajoutez 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, un peu de sel, un bouquet garni, laissez mijoter jusqu'à entière cuisson ; passez ce bouillon, mouillez-en vos côtelettes, en y ajoutant un verre de bon madère ; mettez vos côtelettes sur le feu, laissez cuire deux heures ; égouttez-les ensuite, en les pressant légèrement ; passez la sauce, faites-la réduire, en une glace légère, parez vos côtelettes refroidies, sans dégarnir l'os ; placez-les à mesure, dans un plat légèrement beurré, versez dessus la sauce réduite, couvrez d'un rond de papier beurré ; 20 minutes avant de servir, mettez-les mijoter doucement ; retournez-les souvent pour qu'elles s'imbibent de leur jus, dressez, garnissez de sauce Soubise et servez.