Note :
Préparation pour Selle de mouton braisée
Parez une selle de mouton et maintenez les flancs roulés en les ficelant ; foncez de bardes de lard, une grande braisière, couchez la selle dedans, du côté gras, et ajoutez deux gros oignons, un bouquet garni et un petit verre de vieille eau-de-vie ; commencez à faire cuire sur un feu ardent ; arrosez la selle de mouton et couvrez-la d'un papier beurré ; faites-la ensuite mijoter doucement, feu dessous et dessus ; après trois ou quatre heures de cuisson, faites égoutter la pièce ; débridez-la avec soin ; masquez-la de glace et faites-la glacer dans la braisière, en mettant du feu ardent sur le couvercle laissé entr'ouvert ; puis servez-la, sur un jus passé et réduit convenablement, entourée d'une purée de navets.
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