Côtelettes de mouton à la Pompadour

Préparation pour Côtelettes de mouton à la Pompadour

Faites braiser 6 belles côtelettes bien parées, laissez-les refroidir. Préparez, d'autre part, une sauce Soubise que vous liez avec des jaunes d'œufs et dont vous masquez vos côtelettes à chaud. Saupoudrez vos côtelettes de mie de pain, rangez-les dans un sautoir et mouillez-les, à fleur de la farce, avec la première cuisson ; couvrez d'un papier beurré et faites prendre légèrement couleur. On les sert en couronne, avec, au centre, une garniture de petits pois et de pointes d'asperges.