Note :
Préparation pour Epaule de mouton Sainte-Menehould
Quand votre épaule est cuite, dans du bouillon, avec du poivre, du sel, du persil, de la ciboule, des échalotes, une gousse d'ail, du thym, du laurier, des oignons et des racines, on la pane et on l'arrose avec le dégraissis de la cuisson ; on fait une sauce avec deux cuillerées de coulis dans lesquelles on délaye du beurre manié dans de la farine et des jaunes d'œufs ; on fait lier sur le feu, on verse cette sauce sur l'épaule et l'on fait prendre de la couleur sous un four de campagne ; on la sert ensuite, soit sur du jus, du sel et du gros poivre, soit sur une sauce claire à l'échalote.
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