Cervelle de veau à l'oseille

Préparation pour Cervelle de veau à l'oseille

Ayez une cervelle de veau bien fraîche, enlevez les petites peaux, et faites-la dégorger dans l'eau froide d'abord, puis dans l'eau tiède. Parez-la et faites-la blanchir dans un court-bouillon, avec vin blanc, oignon piqué, ail, clou de girofle, persil, sel, grains de poivre. Dès que l'eau du court-bouillon commence à frémir, retirez après quelques minutes, couvrez et maintenez au chaud.Préparez, d'autre part, une purée d'oseille, selon les règles ordinaires, assaisonnez-la, ajoutez poivre moulu, une pincée de muscade râpée et 60 gr. de beurre divisé en morceaux. Faites une petite liaison, avec un peu de farine dans de l'eau froide, un œuf entier ; battez bien le tout au fouet, passez à la passoire et incorporez à votre purée d'oseille, que vous maintenez à la chaleur sans laisser bouillir.Avec l'eau de cuisson que vous passez au tamis fin, vous faites une sauce réduite, à feu vif, et quand elle a une certaine consistance, vous la retirez du feu et la liez avec un bon morceau de beurre. Dressez votre cervelle ou vos cervelles bien égouttées au milieu du plat, la purée d'oseille bien disposée autour et vous couvrez les cervelles de la sauce crémeuse.