Note :
Préparation pour Poitrine de mouton farcie
Ayez un large morceau de poitrine de 1 kilogramme, ouvrez-le sur le milieu et garnissez-le de la farce suivante : hachez ensemble, 125 grammes de lard de poitrine, même quantité de rognon de veau ou de mouton, autant de chair maigre de bœuf ou bien de la chair à saucisse, ail et un peu de persil ; salez, poivrez, épicez, cousez l'ouverture, et faites cuire, dans une casserole avec carottes, oignons, girofles, navets, ail, bouquet, assaisonnement, pendant 3 ou 4 heures, avec un bon mouillement. Faites réduire la moitié de son fonds, dont vous arrosez la poitrine en la servant et le reste en saucière.
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