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La charcuterie désigne l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues par la transformation de viande, le porc, le bœuf mais aussi la volaille ou le gibier. Tradition française, la charcuterie cumule souvent les pires défauts nutritionnels ou presque.

Trop grasse, trop salée, cancérigène, elle a très mauvaise réputation si on se place du côté de la santé. Mais d'un point de vue gustatif, on en raffole ! A l'heure de l'apéritif, sur du pain beurré ou en hiver, avec une bonne raclette, la charcuterie est souvent très appréciée.

"Elle présente deux problèmes majeurs pour la santé. Les charcuteries contiennent trop de sel, ce qui favorise la rétention d'eau et l'hypertension, à l'origine de maladies cardiovasculaires. Leur forte teneur en graisse constitue le second problème. Il s'agit pour la plupart de graisses saturées qui sont délétères pour l'organisme", explique le Raphaël Gruman, nutritionniste. Ces mauvais lipides contribuent notamment à faire grimper le taux de mauvais cholestérol dans le sang, ce qui participe à l'apparition des maladies cardiovasculaires.

Alors, faut-il définitivement bannir toutes les charcuteries de nos assiettes ? Non, il suffit juste de savoir choisir les bonnes charcuteries car malgré leur mauvaise réputation, souvent méritée, certaines d'entre elles sont intéressantes d'un point de vue nutritif. Et la différence entre la charcuterie la moins calorique et la charcuterie la plus calorique peut véritablement être énorme.

Le top 3 des meilleures charcuteries

Le jambon blanc

Le jambon blanc ou jambon cuit ou encore jambon de Paris est l'une des meilleures charcuteries qui soient. "Le jambon blanc est peu calorique en plus d'être très riches en protéines, ce qui permet d'avoir une bonne construction musculaire et une satiété relativement longue. En plus, le jambon ne demande pas de préparation, il s'accommode facilement, il est vraiment pratique, défend Raphaël Gruman. Je recommande toutefois de choisir du jambon allégé en sel".

Avec seulement 117 kcal pour 100 grammes, selon la table de composition nutritionnelle des aliments (Ciqual) de l'Anses, le jambon peut être consommé quotidiennement.

Le filet de bacon

Juste derrière le jambon blanc, le filet de bacon, viande de porc comme le jambon, appartient également au club très fermé des charcuteries qu'on peut consommer à l'envi, ou presque. Avec ses 118 calories pour 100 grammes, le filet de bacon est un aliment intéressant, à placer sans culpabilité dans son assiette, à midi ou au diner. Délicieux avec des œufs et des champignons, cette charcuterie se déguste notamment à l'heure du brunch, petit-déjeuner anglais, sur un muffin. Oubliez toutefois le bacon frit dans l'huile, il perdrait alors toutes ses qualités.

Les viandes de bœuf séchées

Les viandes de bœufs séchées viennent compléter ce tableau des charcuteries les moins caloriques qu'on peut déguster à l'heure de l'apéritif ou lors d'une raclette – pour limiter l'apport en graisses. Citons le bresaola, cette spécialité italienne originaire de Lombardie qui affiche seulement 165 calories pour 100 grammes. La viande des grisons, salaison de viande de bœuf née en Suisse, dans le canton des Grisons, pointe de son côté à 209 calories pour 100 grammes.

Quelles sont les charcuteries les plus caloriques ?

D'autres charcuteries ne présentent pas les mêmes atouts et affichent des scores vertigineux. Le foie gras, spécialité du Sud-Ouest obtenue par le gavage des oies et des canards, culmine à 489 calories pour 100 grammes. Le saucisson sec, aliment star de l'apéro, affiche 417 Kcal en moyenne pour 100 grammes. Et il faudra compter sur un apport calorique de 414 pour 100 grammes du côté des rillettes pur porc.

"Avec 20 à 30 % de matières grasses pour les jambons de pays, les jambons crus et fumés, ces charcuteries font aussi partie des charcuteries caloriques. La coppa, le saucisson, la rosette sont également très grasses. Pour toutes ces charcuteries, je recommande de ne pas en consommer plus de une à deux fois par semaine, grand maximum et dans la limite de 50 à 100 grammes seulementé, conseille notre expert Raphaël Gruman. Pour comparaison, le jambon blanc n'affiche que 4,5 % de lipides, le bacon 4,95 % et le bresaola 4,3 % alors que le saucisson sec grimpe à 34,5 %, les rillettes pur porc à 39,8 % et le foie gras à 54,6 % !

Comment bien choisir et consommer sa charcuterie ?

Les charcuteries pâtissent aussi de mauvaises habitudes alimentaires et sont souvent associées au fromage fondu avec la raclette, à du pain et du beurre ou même à une prise d'alcool à l'heure de l'apéritif. Pourquoi ne pas essayer de la consommer différemment ? "Je recommande de la consommer de préférence avec de la margarine, ce qui permet de limiter les apports en graisses saturées. Ou, encore mieux, de l'intégrer à des salades composées, cela permet de consommer de la charcuterie avec un apport en graisses moins conséquent et des fibres, très intéressantes d'un point de vue nutritionnel", note Raphaël Gruman.

Le mot de notre expert Raphaël Gruman : "Je recommande d'acheter sa charcuterie chez un charcutier, plutôt que de consommer des charcuteries industrielles. Elles sont très souvent plus grasses. En effet, le gras ne coûte pas cher aux industriels, contrairement aux protéines. Ils ont donc tendance à rogner sur les bons apports de la charcuterie. Les charcutiers proposent eux de meilleurs produits, moins gras mais sans doute aussi moins salés, car ils utilisent souvent plus d'aromates pour parfumer leur jambon notamment. Dans cette catégorie surtout, je recommande de choisir des produits haut de gamme".

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Sources

Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste à Paris et Deauville.

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