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Vous appréciez déguster une tranche de foie gras à Noël ? Sachez que ce produit n'est pas sans danger. Il peut vous rendre malade s'il n'est pas correctement choisi... Voici la liste des critères à vérifier avant de le consommer.

Les différents types de foie gras

Avant de rentrer dans le vif du sujet, listons les différents types de foie gras qui existent sur le marché :

  • Le foie gras entier : c’est le plus haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
  • Le foie gras : nettement moins qualitative, l’appellation "foie gras" désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
  • Le bloc de foie gras : il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont – en principe – moins chers que les foies gras entiers, mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs "avec morceaux -" doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

  • le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
  • les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
  • les préparations "au foie gras", telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Foie gras : oie ou canard ?

Ce n'est qu'une affaire de goût ! Moins coûteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie, parfois jugé plus fade mais dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Le foie gras d’oie est moins gras que celui de canard. Il exsude donc moins à la cuisson et se prête parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes…

Foie gras : pourquoi il faut en consommer avec modération

Le foie gras est particulièrement riche en acides gras saturés et monoinsaturés. Or, les acides gras saturés ont tendance à augmenter le "mauvais" cholestérol LDL. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas en consommer avec excès.

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Sources

Les repères pour bien choisir son foie gras, UFC que choisir.

Les intoxications alimentaires en période de fêtes, Centre anti poison.

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