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Vous appréciez déguster une tranche de foie gras à Noël ? Sachez que ce produit n'est pas sans danger. Il peut vous rendre malade s'il n'est pas correctement choisi... Voici la liste des critères à vérifier avant de le consommer.

Les différents types de foie gras

Avant de rentrer dans le vif du sujet, listons les différents types de foie gras qui existent sur le marché :

  • Le foie gras entier : c’est le plus haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
  • Le foie gras : nettement moins qualitative, l’appellation "foie gras" désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
  • Le bloc de foie gras : il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont – en principe – moins chers que les foies gras entiers, mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs "avec morceaux -" doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

  • le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
  • les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
  • les préparations "au foie gras", telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Foie gras : oie ou canard ?

Ce n'est qu'une affaire de goût ! Moins coûteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie, parfois jugé plus fade mais dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Le foie gras d’oie est moins gras que celui de canard. Il exsude donc moins à la cuisson et se prête parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes…

Foie gras : pourquoi il faut en consommer avec modération

Le foie gras est particulièrement riche en acides gras saturés et monoinsaturés. Or, les acides gras saturés ont tendance à augmenter le "mauvais" cholestérol LDL. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas en consommer avec excès.

Règle numéro 1 : préférer un foie conditionné "sous papier"

Règle numéro 1 : préférer un foie conditionné "sous papier"

Pour fabriquer un bon foie gras, il n'y a pas de secret : le foie cru doit être le plus frais possible. Généralement, celui-ci est conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation, mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est de 15 jours.

Mais l'idéal reste encore de choisir un foie conditionné "sous papier", car ce détail garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum.

"Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander", conseille l'UFC que choisir.

Règle numéro 2 : privilégier un foie ni trop gros, ni trop petit

Règle numéro 2 : privilégier un foie ni trop gros, ni trop petit

Autre astuce : la taille. Pour choisir un bon foie gras, il ne doit être ni trop gros, ni trop petit. Celui trop gros rend en effet trop de graisse à la cuisson, tandis qu'un trop petit n'est pas terrible niveau goût : il ressemble à celui du foie maigre.

À retenir : le poids idéal d'un foie se situe entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1 100 g pour l’oie.

Règle numéro 3 : vérifier la couleur

Règle numéro 3 : vérifier la couleur

"Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie déveiné", recommande l’Union fédérale des consommateurs dans un récent article.

Règle numéro 4 : contrôler l'état de la boîte

Règle numéro 4 : contrôler l'état de la boîte

Autre détail important : l'état de la boîte. Si vous achetez du foie gras en conserve, il est en effet très important de vérifier la date de péremption et l'état général de la boîte : si elle est bombée, il faut la jeter. Vous risquez sinon de vous intoxiquer.

Règle numéro 5 : se renseigner sur l'origine du produit

Règle numéro 5 : se renseigner sur l'origine du produit

Certes, le foie gras réalisé de manière artisanale est de meilleure qualité et a bien meilleur goût. Néanmoins, les règles de contrôles sont aussi moins strictes... Vérifiez donc toujours la manière dont a été fabriqué votre foie pour vous éviter des mauvaises surprises.

Autre conseil : sachez que l’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les animaux ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Le Label rouge foie gras des Landes serait le plus exigeant (moins de 5 % de l’IGP).

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Sources

Les repères pour bien choisir son foie gras, UFC que choisir.

Les intoxications alimentaires en période de fêtes, Centre anti poison.

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