Avez-vous déjà entendu de la “règle des cinq secondes” ? Il s’agit de l’idée selon laquelle on pourrait manger un aliment tombé par terre, à condition de le ramasser dans les cinq secondes après sa chute. Ce précepte populaire a-t-il un quelconque fondement scientifique ? Nous avons posé la question à Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste à Paris.

Les bactéries peuvent contaminer instantanément la nourriture

Pour la spécialiste, pas de doute, cette “règle” n’est qu’une légende urbaine. “En moins de cinq secondes, il va peut-être y avoir moins de bactéries sur l’aliment que si on le laisse plus longtemps au sol… Mais il y en aura quand même !” En effet, les germes peuvent contaminer instantanément la nourriture. Et cela vaut aussi pour le sol de votre maison, même si vous le nettoyez tous les jours.

Alexandra Retion rappelle d’ailleurs que nos intérieurs sont souvent moins propres que nous le pensons. “Si vous marchez dans la rue sur une crotte de chien (ou même des traces de déjections, qui sont moins repérables), puis que vous marchez avec vos chaussures dans la maison, vous dispersez des bactéries partout sans le savoir, de même que les autres personnes de vos foyers, qui vont piétiner aux mêmes endroits que vous”. Imaginez, maintenant, déguster un biscuit tombé sur ce même sol…

Mieux vaut appliquer le principe de précaution

Ce n’est donc pas pour rien que les cuisiniers professionnels ont des règles strictes, en ce qui concerne la nourriture. “Quelque chose qui tombe par terre, c’est poubelle, direct”, affirme la diététicienne. “Le risque étant que l’aliment soit contaminé par des bactéries potentiellement pathogènes, qui peuvent ensuite attaquer votre système digestif : salmonelle, enterobacter…”

En outre, certains types de nourritures sont plus fragiles quant à une éventuelle contamination. C’est notamment de la viande et du poisson crus, mais aussi des œufs et du fromage au lait cru, par exemple. “Même si toutes les bactéries ne sont pas nécessairement pathogènes, il vaut mieux appliquer le principe de précaution”.

Règles des 5 secondes : que dit la science ?

La science semble d’ailleurs donner raison à la nutritionniste. En 2003, Jillian Clarke, une étudiante américaine, a montré que la contamination alimentaire se produisait en moins de cinq secondes. Pour cela, elle avait badigeonné des tuiles de céramique de bactéries Escherichia Coli, avant d’y faire tomber des friandises, puis d’observer ces dernières au microscope.

D’autres études ont ensuite suivi, montrant que la vitesse de contamination dépendait à la fois de la surface du sol et de la consistance de l’aliment. Les chercheurs ont ainsi découvert que le carrelage et le parquet contaminent plus rapidement que la moquette. Mais aussi que plus un aliment est humide, plus il est vite infecté.

Ainsi, un morceau de pastèque pourrait être pris d’assaut par des bactéries en moins d’une seconde, tandis qu’une tablette de chocolat pourrait rester près d’une demi-heure par terre, sans grand danger.

Règle des 5 secondes : “une simplification excessive”

“De toute évidence, les aliments recouverts de saleté visible ne doivent pas être mangés, mais tant qu'ils ne sont pas visiblement contaminés, la science montre qu'il est peu probable que ces aliments aient ramassé des bactéries dangereuses après quelques secondes passées sur un sol intérieur”, avait indiqué le Pr Anthony Hilton au Daily Mail en 2017, après avoir étudié le sujet.

D’autres scientifiques ont toutefois écrit que “la règle des cinq secondes est une simplification excessive de ce qui se passe réellement lorsque les bactéries passent d'une surface à un aliment”, puisqu’elle ne prend pas en compte d’autres facteurs, comme la nature de l’aliment ou la surface du sol. Même si, effectivement, “un temps de contact plus long entraîne plus de transfert”.

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Sources

Merci à Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste. 

If You Drop It, Should You Eat It? Scientists Weigh In on the 5-Second Rule, College of Agricultural, Consumer & Environmental Sciences, 2 septembre 2003. 

Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five-second rule, Journal of Applied Microbiology, avril 2007. 

Five-second rule? Try half an hour! How 'rigid' foods such as biscuits can be left for THIRTY minutes without absorbing bacteria, Daily Mail, 15 mars 2017. 

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