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Très facile à réaliser, la cuisson en papillote est un mode de cuisson à la vapeur. Elle consiste à placer les aliments dans un contenant hermétique (papier cuisson, aluminium, feuille de bananier, pâte filo…) avec de les glisser au four - elle peut aussi être réalisée dans un four à micro-ondes ou dans l’eau bouillante, selon les recettes.

“J’utilise uniquement du papier cuisson pour réaliser mes papillotes, jamais d’aluminium”, nous précise la diététicienne Alexandra Retion, que nous avons interrogé. “Ce dernier n’est pas très sain, et assèche énormément les aliments, alors que le papier cuisson les maintient dans un milieu humide”. On vous dévoile nos meilleures recettes dans les pages suivantes.

La papillote, un mode de cuisson très sain

La papillote est un mode de cuisson très sain, puisqu’elle préserve aussi bien les saveurs que les nutriments des aliments, et qu’elle ne requière pas d’ajout de matière grasse. L’air chaud circule à l’intérieur de la papillote et l’humidité des aliments dégage de la vapeur, qui permet à ces derniers de cuire dans leur propre jus.

Pour autant, la diététicienne n’est pas contre l’ajout d’un peu de matière grasse, comme un filet d’huile d’olive par exemple, puisqu’elle “développe les saveurs”. L’essentiel étant de ne pas en abuser : une cuillère à soupe de matière grasse totale par personne et par repas.

Quels aliments peut-on faire cuire en papillote ?

La cuisson vapeur se prête à tous les types d’aliments : la viande, à laquelle elle apporte un moelleux incomparable, mais aussi le poisson, les légumes, les pommes de terre et même les fruits. D’ailleurs, n’hésitez pas à mixer plusieurs ingrédients dans une même papillote. “Vous pouvez aussi ajouter des épices, des herbes, pour en décupler les saveurs”, suggère Alexandra Retion. Il est même tout à fait possible de réaliser des desserts en papillote !

Pour une cuisson à rapide et homogène, détaillez tous vos ingrédients en morceaux. Si les aliments de votre papillote ne sont pas très juteux, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau, de bouillon ou de vin blanc, pour favoriser la cuisson vapeur et conserver leur moelleux. Déposez d’abord votre viande ou votre poisson, puis recouvrez de légumes et aromates. N’oubliez pas d’assaisonner.

Veillez enfin à utiliser une feuille de papier cuisson suffisamment grande, de manière à ne pas trop serrer l’emballage : il faut assez d’espace pour que l’air empli de vapeur circule autour des aliments et les cuise. En revanche, il est important de fermer la papillote hermétiquement, pour que la vapeur ne s’échappe pas. Évitez également de trop coller les papillotes dans le plat de cuisson. Idéalement, elles ne doivent pas se toucher.

Papillotes : quelle température de cuisson ?

Les papillotes doivent être glissées dans un four suffisamment préchauffé, généralement à 180 °C (thermostat 6). Quant au temps de cuisson, il varie selon les aliments et leur taille. Voici quelques exemples, à titre indicatif :

  • Poisson entier : 20 à 25 minutes.
  • Filet de poisson blanc : 5 à 7 minutes.
  • Pavé de saumon : 15 à 20 minutes.
  • Filet de poulet : 15 à 20 minutes.
  • Porc : 25 à 30 minutes.
  • Fruits : 10 à 15 minutes.

Découvrez nos meilleures recettes de papillotes dans les pages suivantes…

Papillotes de poulet aux poireaux

Papillotes de poulet aux poireaux© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de poulet
  • 2 poireaux
  • 4 brins de thym
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc
  • 4 cuillères à café d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C.

Lavez les poireaux : pour cela, fendez-les en deux et frottez bien entre les feuilles. Émincez-les très finement.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Sur chacune d’elles, déposez une fine couche de poireaux, ajoutez une escalope de poulet et ajoutez à nouveau un peu de poireaux. Salez, poivrez, parsemez de thym ; puis arrosez de vin blanc et d’huile d’olive.

Fermez les papillotes hermétiquement. Déposez-les dans un plat, et enfournez pour 25 minutes. Servez dès la sortie du four, avec des pommes de terre vapeur ou rôties au four.

Papillotes de poisson au brocoli

Papillotes de poisson au brocoli© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de colin (ou autre poisson blanc : merlu, cabillaud…)
  • 2 carottes
  • 1 demi-brocoli
  • 1 citron vert
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • Sel, poivre du moulin

Épluchez les carottes, détaillez-les en julienne.
Lavez le demi-brocoli, prélevez ses têtes et coupez-les en deux.
Faites blanchir les carottes et les brocolis 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les.

Préchauffez le four à 180 °C.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Placez un filet de poisson au centre de chacune d’elle. Répartissez les légumes sur le dessus. Ajoutez un peu d’ail haché, du persil et un filet de jus de citron. Salez, poivrez.

Fermez les papillotes hermétiquement et placez-les dans un grand plat. Enfournez pour une dizaine de minutes. Servez dès la sortie du four, avec du riz ou du quinoa.

Papillotes de saumon à la provençale

Papillotes de saumon à la provençale© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de saumon
  • 8 tomates cerise
  • 1 courgette
  • 1 poivron jaune
  • 1 citron
  • 4 cuillères à café d’herbes de Provence
  • 4 cuillères à café d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Préchauffer le four à 180° C.

Lavez les légumes. Coupez les tomates cerise en deux. Détaillez le poivron en lamelles, en prenant soin d’ôter le cœur et les pépins. Tranchez la courgette en fines lamelles.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Placez les pavés de saumon au centre de chacun d’eux. Recouvrez de légumes. Salez, poivrez, parsemez d’herbes de Provence. Arrosez d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.

Enfournez pour 20 minutes. Servez dès la sortie du four, avec du riz complet.

L’astuce de saison : en hiver, utilisez des courgettes et poivrons surgelés, et remplacez les tomates cerise par des tomates séchées.

Papillote de veau aux pruneaux

Papillote de veau aux pruneaux© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de filet mignon de veau
  • 4 cuillerées à café de fond de veau
  • 1 blanc de poireau
  • 20 cl de Porto
  • 12 pruneaux dénoyautés
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de poivre

Préchauffez le four à 210 °C.

Coupez le veau en tranches fines.

Lavez le blanc de poireaux et émincez-le finement (réservez les feuilles pour une soupe, par exemple). Épluchez et dégermez les gousses d’ail, puis hachez-les. Coupez les pruneaux en petits morceaux.

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir le poireau sur feu moyen. Diluez le fond de veau dans le Porto et ajoutez le liquide dans la poêle. Baissez le feu et laissez cuire une quinzaine de minutes.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile au pinceau. Déposez les tranches de veau au milieu, recouvrez du poireau avec son jus de cuisson. Ajoutez l’ail et les pruneaux. Poivrez.

Fermez la papillote hermétiquement. Enfournez pour 30 minutes environ.

Papillote d’ananas vanillé aux épices

Papillote d’ananas vanillé aux épices© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 gros ananas
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de gingembre frais
  • 4 étoile de badiane
  • 4 cuillères à café de miel
  • 40 g de beurre
  • 4 cuillères à café de rhum (facultatif)

Préchauffez le four à 180 °C.

Coupez l’ananas en deux dans la hauteur, puis recoupez ces moitiés en deux. Enlevez la partie fibreuse située au centre. Pelez les quartiers d’ananas, puis coupez-les en dés.

Épluchez et râpez le gingembre. Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines en grattant avec la lame d’un couteau.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Répartissez l’ananas au centre de chaque rectangle. Saupoudrez de gingembre râpé et de graines de vanille. Ajoutez une cuillère à café de miel dans chaque papillote, 10 g de beurre et une étoile de badiane. Arrosez de rhum (facultatif).

Enfournez pour environ 15 minutes.2

Papillotes de pommes à la cannelle

Papillotes de pommes à la cannelle© Istock

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pommes
  • 4 pincées de cannelle
  • 1 citron

Préchauffez le four à 180 °C.

Pressez le citron. Lavez et épluchez les pommes, ôtez le trognon et détaillez-les en gros cubes. Arrosez-les de jus de citron.

Découpez 4 grands rectangles de papier cuisson. Disposez des morceaux de pomme au centre. Saupoudrez de cannelle. Fermez les papillotes hermétiquement.

Enfournez pour environ 15 minutes.

Sources

Merci à Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste. 

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