Que contient vraiment le salami ?

Avec sa couleur rosée, sa texture fondante et surtout son parfum caractéristique, le salami donne envie. Mais savez-vous ce qu'il contient vraiment ? On lève le voile sur ses ingrédients !

Le salami, d'où vient-il ?

Le salami est un type de saucisson originaire d'Italie. Son nom provient du mot italien salame, issu du verbe salare qui signifie "saler".

En Italie, le salami prend le nom de la région dans laquelle il a été produit. Ainsi, celui de Milan s'appelle le salame milanese, celui de Calabre est appelé salame calabrese et celui de Fabriano se nomme salame fabriano. En France, on trouve surtout dans le commerce du salami danois, habituellement fumé, et du salami de Strasbourg.

Traditionnellement, cette charcuterie - fabriquée à partir de porc et de sel - est séchée à l'air libre, dans un boyau. Avant son séchage, elle peut être cuite ou fumée, voire les deux. Cela apporte au salami de nombreux arômes et une texture particulière.

Notez que certaines variétés de salami sont faites avec du bœuf, alors que d'autres utilisent un mélange de bœuf et de porc. Le salami italien est préparé quant à lui avec des morceaux de lard et de la viande de porc.

De nos jours, la recette du salami varie beaucoup, en fonction de la provenance, mais aussi de la qualité du produit. En effet, contrairement au salami artisanal, celui industriel contient beaucoup de colorants, de gélifiants et autres exhausteurs de goût. 

Les atouts santé du salami

Le salami, comme la majorité des charcuteries, est un produit gras, salé et riche en acides gras saturés. Mais il contient aussi des vitamines du groupe B.

Pour 100 g de salami, il faut compter environ 482 Kcal, 18,1 g de protéines, 45 g de lipides et 1,2 g de glucides.

De la graisse

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Outre le porc et le bœuf, le salami peut aussi être fabriqué à partir de volaille. Malheureusement, lorsque c'est le cas, il est de très mauvaise qualité. Il contient généralement beaucoup plus de graisse que les autres salamis (bien que eux aussi soient déjà gras).

Des concentrés de fumée liquides

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De nombreux fabricants utilisent de la fumée de bois de hêtre pour fumer le salami, ce qui lui apporte une note bien caractéristique. 

Néanmoins, il existe des "concentrés de fumée liquides" bon marché qui sont pulvérisés sur la saucisse et fournissent un arôme de fumée.

Un mélange d'épices

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Le poivre, l’ail, la muscade et le girofle peuvent servir à la fabrication du saucisson.

De l'huile de palme

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Mauvaise nouvelle : le salami peut contenir de la graisse de palme. Ces acides gras trans sont très mauvais pour la santé : ils sont associés à une augmentation du risque cardiovasculaire. Pour les éviter, lisez scrupuleusement les étiquettes.

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Du sel nitrite

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Le salami peut contenir du sel nitrité, qui est un mélange de sel et de nitrite de sodium (E250). Cet additif est utilisé pour la conservation de la viande, pour préserver sa couleur et pour le goût salé.

Cependant, le nitrite est suspecté de gêner le transport de l'oxygène dans le sang et de réagir avec les acides aminés pour former des nitrosamines cancérigènes, par exemple en cas de chauffage.

Pour des raisons de santé, de nombreux fabricants et bouchers s'en passent et acceptent une couleur grisâtre pâle de la saucisse.

Sources

Was steckt wirklich in Salami ?, 23 novembre 2020, NDR.

Salami, Cuisine AZ.

Le salami, la charcuterie qui donne envie.

Les acides gras trans, Anses, 26 mai 2016.

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