Saumons fumes : les pires marques, selon 60 millions de consommateurs

Servi en apéritif, en entrée ou en plat, le saumon fumé est un incontournable. Riche en oméga-3 - tout comme la truite - ces poissons sont essentiels au fonctionnement du cerveau et de la rétine, et préviennent les maladies cardio-vasculaires. Néanmoins, ils ne contiennent pas que des bonnes choses, comme le révèle la dernière enquête du magazine 60 millions de consommateurs... Mercure, sel, contaminants liés au fumage... On vous passe en revue dans notre diaporama la liste des "pires saumons" à éviter.

Le saumon fumé, qu'est-ce que c'est ?

Délicieusement salé et fumé, le saumon fumé est souvent consommé au menu des repas de fêtes

"C'est un poisson gras, riche en oméga-3. Mais il est également susceptible de contenir des métaux lourds nocifs pour la santé", nous avertit Florence Foucaut, diététicienne.

Chose pour le moins étonnante : son taux de gras varie selon l'endroit où les fabricants vont tailler la tranche.  Si les bordures du poisson sont marrons, attention : "cela signifie qu'elles ont été taillées dans le bas de l’abdomen, qui n’est pas la partie noble du saumon", souligne la diététicienne-nutritionniste.

Autre point important : le fumage. Certains saumons sont fumés "artisanalement" au bois de hêtre ou de chêne, tandis que d'autres ne contiennent qu'un "arôme fumé". Prenez donc garde à bien lire les étiquettes pour privilégier un fumage artisanal. 

Enfin, regardez la teneur en lipides et en additifs du produit. Il doit contenir, forcément, le maximum de saumon (97%, 98% ou 99% de poisson) et le moins de gras, de sel (2,5 à 3 g maximum) et de conservateurs possibles. 

"Pour vous donner une idée de la teneur en graisses "idéale", il faut compter 10 grammes de lipides au 100 grammes pour un saumon fumé", explique l'experte. 

Dernière recommandation : privilégier la mention "salage au sel sec". Dans le cas inverse, le saumon aura probablement été salé par injection de saumure, ou par une combinaison des deux techniques ; et cela peut ramollir la chair.

Les tests réalisés par 60 millions de consommateurs 

Avant de vous dévoiler les résultats de l'enquête, découvrez comment les experts du magazine ont analysé les 20 saumons fumés et les 10 truites fumées.

Rechercher les métaux lourds 

Les experts de 60 millions de consommateurs ont recherché et quantifié 3 métaux lourds (cadmium, plomb et mercure), 16 hydrocarbures aromatiques polycycliques liés au fumage et 29 médicaments antiparasitaires.

En effet, le saumon et la truite sont, depuis longtemps, exposés à une contamination par des métaux lourds. Même en élevage, ils n’y échappent pas, à cause de leur nourriture, déjà infestée. Pourtant, bonne nouvelle : sur les trois métaux lourds recherchés dans les trente produits, "seules" des traces de mercure ont été retrouvées.

À retenir : les truites affichent en moyenne deux fois plus de mercure que les saumons. Mais là encore, ramenées à une tranche de 40 grammes, ces quantités restent très faibles et, de fait, sans impact pour la santé.

Les HAP : attention danger !

Le fumage des poissons peut dégager des hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP). Or, quatre de ces composés, classés cancérogènes ou possibles cancérogènes, sont soumis à une limite légale.

Sauf qu'à l'exception du saumon Capitaine Cook, les produits analysés comptaient en moyenne 6 molécules de HAP - le plus “chargé” du panel étant le saumon Casino délices (9 HAP).

Nutrition et Histologie :

La teneur en sel a été relevée sur tous les emballages. Le magazine a quantifié le taux de matière grasse totale, puis analysé la composition par chromatographie gazeuse. La composition et la qualité de la chair des saumons et des truites ont également été vérifiées.

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Sources

Remerciements à Florence Foucaut.

Tables de fêtes : 60 produits testés, 8 arnaques à éviter, décembre 2020, 60 millions de consommateurs.

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