Les 10 regles d-hygiene de base en cuisine

Si manger est essentiel, cela peut parfois devenir mortel ! En effet, de nombreuses bactéries et autres microbes prolifèrent dans la nourriture, et donc dans la cuisine. D'ailleurs, notre consœur Emmanuelle Jung avait interrogé le Pr Stéphane Gayet, infectiologue et hygiéniste à ce sujet : “On préfère parler d'espèces potentiellement pathogènes, car il y a encore des différences au sein de chaque espèce bactérienne, nous explique le Pr Stéphane Gayet, infectiologue. Au sein d'une espèce bactérienne, potentiellement pathogène, comme le staphylocoque doré (genre Staphylococcus, espèce aureus) par exemple, il existe des souches très pathogènes et au contraire des souches peu pathogènes.”

Les maladies d’origine alimentaire

I l existe de nombreuses maladies que l’on peut attraper en mangeant. La célèbre bactérie Escherichia coli, par exemple, peut être responsable d'intoxication alimentaire et de diarrhées sanglantes. La listériose quant à elle est une maladie bactérienne causée par la listeria monocytogenes. On peut retrouver la listeria dans les produits laitiers (en particulier les fromages au lait cru), mais aussi certaines charcuteries, les produits de la mer et les végétaux. Il faut donc être prudent avec ce type d’aliments, notamment pendant la grossesse. La salmonellose est aussi une maladie (diarrhée et vomissement) que l’on peut attraper en mangeant de la viande peu cuite, des œufs ou des produits laitiers infectés par la salmonelle. Autre maladie qui fait parler d’elle, la fameuse cysticercose qui se caractérise par une infestation parasitaire des larves de ténias dans les muscles. L’hépatite E peut aussi s’attraper via l’alimentation, notamment en cas d’ingestion de charcuterie (sanglier, foie, cerf). D’autres pathologies sont liées à l’alimentation, c’est le cas des norovirus, de la campylobactériose, la fièvre typhoïde, la cryptosporidiose et la grande douve du foie. Enfin, Raphaël Gruman, notre expert nutritionniste, nous rappelle que : “la toxine botulique qui est certes très rare maintenant, mais qui est très grave si on la consomme, car elle est responsable d’une maladie appelée le botulisme.”

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?

Si la plupart des intoxications alimentaires se soignent d’elles-mêmes en 48 heures, il est tout de même conseillé de consulter un médecin. En effet, l’intoxication alimentaire survient après consommation de boissons ou d'aliments contenant des bactéries (E. coli, salmonelle, Listeria, etc.), des parasites ou des poisons. Les symptômes les plus courants sont :

  • Nausées ;
  • Vomissements ;
  • Diarrhée ;
  • Fièvre ;
  • Crampes d'estomac ;
  • Fatigue intense ;
  • Coliques.

Parfois, l’intoxication alimentaire peut aller jusqu’à affecter le système nerveux et entraîner une paralysie, une vision double ou des difficultés à avaler ou à respirer. En cas de présence de symptômes graves, la consultation chez un médecin en urgence est primordiale.

Pour éviter les intoxications alimentaires, suivez les 10 règles d’or d’hygiène de notre expert, Edouard Audino, cuisinier professionnel depuis 20 ans.

Se laver les mains

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Les 10 règles d'hygiène de base en cuisine

Geste essentiel avant de cuisinier et/ou de toucher les aliments, le lavage des mains n’est pas toujours effectué. Pensez à bien frotter l’ensemble des parties de la main (paumes, dessus, entre les doigts) pendant au moins 30 secondes.

Une tenue propre

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Les 10 règles d'hygiène de base en cuisine

On n’y pense pas assez, mais on ramène chez soi de nombreux virus et bactéries sur nos vêtements. N’hésitez pas à vous changer avant de commencer à cuisiner.

Désinfecter les ustensiles et le plan de travail

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Pour éviter les contaminations croisées, il est important de désinfecter vos ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail avant de travailler les aliments.

Avoir différentes planches à découper

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L’astuce ? Une couleur, un type d’aliment. En effet, il est déconseillé de couper des légumes sur une planche servant à couper un poisson ou une viande.

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Attention aux DLC

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Selon le Ministère de l’économie, la DLC ou date limite de consommation “indique une limite impérative. Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.” Il est donc impératif de la respecter.

Ne pas congeler un produit décongelé

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C’est l’une des règles d’or du cuisinier, il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé car cela favorise la prolifération de bactéries.

Ne pas couvrir un produit chaud

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Si vous avez des restes, il est conseillé d’attendre que le produit soit refroidi avant de le mettre au réfrigérateur. De même, évitez de couvrir vos restes encore chauds dans une boite hermétique.

Rincer les fruits et légumes

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Si dans les cuisines professionnelles les fruits et légumes sont décontaminés au chlore, à la maison vous pouvez simplement les rincer à l’eau claire avant de les consommer.

Eviter les emballages dans le réfrigérateur

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Les emballages des produits alimentaires sont passés de main en main, que ce soit au niveau du producteur, de la livraison, et du magasin. Ainsi, mieux vaut les enlever avant de déposer vos aliments dans le réfrigérateur.

Le rangement des produits dans le réfrigérateur

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Les viandes et les poissons doivent être placés tout en haut du réfrigérateur car c’est l’endroit le plus froid. Au milieu, vous pouvez déposer les produits laitiers et en bas les légumes. La porte du réfrigérateur peut accueillir les œufs, les boissons et les sauces ouvertes.

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