Saumon du Pacifique ou Atlantique ?

L’appellation "saumon Atlantique" ne correspond pas à une origine géographique, mais à une espèce, le Salmo salar, dont la chair est la plus réputée. Cette espèce est celle qu'on trouve le plus en Europe et il s'agit le plus souvent de saumon d'élevage, les stocks de saumon sauvage atlantique étant très diminués en raison de la surpêche.

On trouve plus facilement du saumon sauvage pacifique (Alaska notamment).

Écosse, Norvège... Misez sur du saumon européen

"Mieux vaut surtout privilégier les origines européennes, avec des saumons de Norvège, d'Écosse ou d'Irlande, qui offrent des garanties, car leur alimentation est bien contrôlée. De plus, le saumon d'Alaska est souvent moins gras, donc moins agréable en bouche", précise Béatrice de Reynal.

Côté prix, le saumon de Norvège offre une large gamme, accessible à tout le monde, quand ceux d'Écosse ou d'Irlande sont souvent un peu plus haut de gamme.

Un saumon sans taches brunes

La couleur dépend la provenance du saumon et surtout de son alimentation, car elle est liée à la couleur des nutriments qu'il avale, comme les crevettes. Le saumon sauvage du Pacifique a souvent une chair plutôt rose et le saumon de l'Atlantique une chair plus orangée. Mais chez les saumons d'élevage, des pigments colorants type béta-carotènes sont également donnés pour obtenir la couleur souhaitée.

"Elle n'a donc rien à voir avec la qualité du produit", résume Béatrice de Reynal. En revanche, les tranches doivent être dépourvues de taches brunes (restes de muscle bruns) et les bords ne doivent pas être secs ni jaunis ou marron.

Pas trop de saumon fumé

Le fumage peut se faire de façon artisanale. Dans ce cas, la mention "fumé au bois de..." apparaît, avec le plus souvent "hêtre" ou "chêne", censés donner le meilleur goût. Mais il existe aussi un fumage artificiel, qui se fait en vaporisant de la fumée liquide : dans ce cas, on ne lit que la mention "fumé", sans autre indication.

"Attention, rappelle la nutritionniste, la fumée contient des composants toxiques, qui s'accumulent facilement dans les corps gras du saumon. Voilà pourquoi si on apprécie le saumon fumé dans des occasions comme les fêtes, mieux vaut limiter sa consommation au quotidien, tout comme les autres produits fumés type saucisses..."

Label rouge, AB : des preuves de qualité

"Le Label Rouge offre des garanties intéressantes sur la provenance et la nourriture du saumon", estime la nutritionniste. Des contrôles ont lieu notamment sur l'alimentation qui doit être riche en produits marins ou le taux de matières grasses pour un saumon ni trop sec ni trop gras.

On retrouve souvent ce label sur le saumon fumé d'Ecosse. Quant au logo AB, il offre surtout des garanties concernant des conditions d'élevage respectueuses de l'animal et de l'environnement. Les sites de production sont sélectionnés pour limiter le risque de pollution. La filière du saumon fumé d'Irlande est souvent tournée vers le bio.

Ne boycottez pas les marques de distributeur

Il n'y a pas de raison de boycotter les marques de distributeur. Si certaines proposent des (tout) petits prix (à éviter si l'on souhaite une qualité supérieure), la plupart ont en réalité différentes gammes de qualité et de prix, avec la présence du Label Rouge sur certains produits.

Elles peuvent donc offrir un bon rapport qualité/prix et les même gages de qualité que certains saumons fumés de grandes marques (Delpeyrat, Labeyrie, Guyader...) : poisson jamais congelé au préalable, fumé au bois...

D'ailleurs, certains saumons fumés de marques de distributeur (Marque repère, U...) obtiennent des notes respectables dans les comparatifs type Que Choisir (2013) ou L'Express (2012). Mais dans tous les cas, il faut bien analyser l'étiquette.

Saumon d'élevage ou saumon sauvage ?

On a longtemps considéré le saumon sauvage comme étant de meilleure qualité. "Or, aujourd'hui, dans l'élevage, l'alimentation des saumons est surveillée.

Résultat : on a des poissons qui sont plus gras que les saumons sauvages, et qui ont donc plus d'omega 3 ", constate Béatrice de Reynal, nutritionniste. Le saumon étant carnivore, il peut accumuler à la fois de bons nutriments comme des toxiques (y compris le saumon sauvage) : selon le lieu d'où il provient, le saumon peut être plus ou moins bénéfique.

Le saumon d’Écosse, par exemple, est d’une extrême qualité... mais son prix est en conséquence. On préfère donc les saumons d’élevage – moins chers – et dont la qualité est strictement surveillée.

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