6 huiles qu'il ne faut jamais faire chauffer

Certifié par nos experts médicaux MedisiteLin, colza, noix... Certaines huiles végétales ne supportent pas la chaleur. Chauffées à haute température, elles deviennent cancérigènes. Le point sur celles à ne plus jamais utiliser à la poêle ou en friture, avec Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste et auteure du livre "SOS nutrition".
6 huiles qu-il ne faut jamais faire chauffer

Olive, lin, tournesol, colza, maïs... Vous ne savez pas quelle huile privilégier pour faire dorer un aliment à la poêle ou en friture ? Avec cet article, vous saurez enfin quelles huiles végétales peuvent être chauffées  sans prendre de risque pour votre santé. Explications.

Huile chauffée à haute température : quels dangers pour la santé ?

À température élevée les huiles végétales s’oxydent et se décomposent assez rapidement en aldéhydes et peroxydes lipidiques.

Or, les aldéhydes - qui sont des composés organiques, faisant partie de la famille des composés carbonylés - ne sont pas anodins... Ils polluent l'atmosphère et sont accusés de favoriser les cancers et les maladies neurodégénératives (Alzheimer et Parkinson).

Par ailleurs, même si la majorité de ces composés volatiles s'évapore, il semble qu'une partie des aldéhydes reste dans l'huile.

À retenir : même si elle peut devenir toxique à la cuisson, l’huile végétale est, de base, bonne pour la santé. Elle participe au bon fonctionnement du cœur et ses nutriments entrent dans la constitution des membranes des cellules de l'organisme. Enfin, les huiles regorgent également de vitamine E antioxydante qui renforce l'action des oméga-3 pour retarder le vieillissement cutané.

Cuisson : comment savoir si une huile "brûle" ?

Il suffit de comprendre ce qu'est le point de fumée : c'est tout simplement le degré à partir duquel une huile brûle et produit des composés toxiques et nocifs pour la santé. C'est pourquoi il ne faut pas le dépasser. 

Par exemple, si le   point de fumée est bas, comme l'huile de courge (105 °C) il faut faire moins cuire l'huile et respecter ce degré de température critique.

À noter : concrètement, si lors de la cuisson, l’huile fume, c’est qu’elle devient toxique. Jetez-la. Outre des composés cancérigènes qui apparaissent, elle perd aussi toute sa valeur nutritive.

Les températures critiques pour chaque huile

Voici les points de fumée de quelques huiles alimentaires utilisées au quotidien :

  • huile de lin : 107 °C
  • huile d’arachide : 220 °C
  • huile d’olive vierge : 210 °C 
  • huile de pépins de raisin raffinée : 215 °C
  • huile de pépins de raisin non raffinée : 150 °C
  • huile de noix de coco : 140 °C
  • huile de colza non raffinée : 107 °C
  • huile de palme : 230° C
  • huile de tournesol non raffinée : 160° C
  • huile de tournesol raffinée : 232° C

Huile raffinée : qu'est-ce que c'est ? 

Ce sont les huiles qui ont subi un processus de "nettoyage" et notamment l’extraction des morceaux. Leur point de fumée est donc élevé, autour de 215-230°C. C'est la raison pour laquelle il est possible de les utiliser pour de fortes cuissons comme la friture. 

Maintenant, voyons ensemble les huiles à bannir en cuisson.

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