Ingrédients pour Barbue à la Durand1 barbue de 2 kilos légumes et tomates; 200 gr. beurre; 1/2 litre vin blanc; 1 citronPréparation pour Barbue à la DurandEmincez des carottes et des oignons en grosses rouelles, laissez mijoter dans une casserole, avec sel, poivre, un verre de vin blanc, un...
Ingrédients pour Barbeaux à l'étuvée2 barbeaux de 375 gr. chacun; 125 gr. beurre; 2 verres vin rougePréparation pour Barbeaux à l'étuvéeAprès avoir écaillé et vidé les barbeaux, faites-les cuire avec du vin rouge, sel, poivre, girofle, un bouquet garni et un gros morceau de...
Ingrédients pour Barbeau grillé1 beau barbeau de 1 kg. 300; 125 gr. beurre; 2 anchoisPréparation pour Barbeau grilléVidez et écaillez le poisson, incisez-le légèrement sur le dos ; frottez-le avec du beurre et du sel fin, puis mettez-le sur le gril ; quand il est cuit, dressez-le avec une...
Ingrédients pour Barbeau sauce à la crème1 barbeau de 1 kg. au moins 1/2 litre vin rouge; 125 gr. beurre; 125 gr. champignons; cognac; crème fraîchePréparation pour Barbeau sauce à la crèmeAyez un beau barbeau de 2 à 3 livres. Après l'avoir écaillé et vidé, faites-le cuire dans...
Ingrédients pour Barbillon à l'Allemande1 barbillon de 2 kg. vinaigre; 1/2 litre vin blanc; 2 œufsPréparation pour Barbillon à l'AllemandeChoisissez un beau barbillon, partagez-le dans sa longueur après l'avoir écaillé et ébarbé, puis coupez-le en tranches d'un bon...
Ingrédients pour Brochet grilléUn brochet de 750 gr. 125 gr. beurre; un citronPréparation pour Brochet grilléPlacez votre poisson sur le gril bien chaud, et couvrez-le sur toute sa longueur de tranches de pain largement beurrées. Quand il est cuit d'un côté, vous le retournez, en...
Brochetons à la Maître-d'hôtel
Ingrédients pour Brochetons à la Maître-d'hôtel6 petits brochets 125 gr. beurre ; 1 orange amèrePréparation pour Brochetons à la Maître-d'hôtelNettoyez, écaillez et videz six petits brochets ; enveloppez-les dans une feuille de papier beurré, pour les mettre sur le gril ;...
Ingrédients pour Brochetons en saladeRestes de brochet ou 4 brochetons; 2 œufs; thon; câpres, anchois et cornichonsPréparation pour Brochetons en saladeEnlevez les filets à un certain nombre de petits brochets cuits sur le gril ou au court-bouillon, ou encore utilisez des restes d'un...
Filets de brochet à la Béchamel
Ingrédients pour Filets de brochet à la BéchamelRestes des brochets ; beurre; 1 œuf; crèmePréparation pour Filets de brochet à la BéchamelAyez un brochet froid ou de desserte ; levez-en les filets, mettez-les dans une béchamel réduite ; dressez-les sur un plat ; panez-les, arrosez-les...
Ingrédients pour Brochets à l'Allemande1 brochet moyen1 litre vin blanc; 2 œufs; beurrePréparation pour Brochets à l'AllemandeChoisissez un brochet de grosseur moyenne ; coupez-le en trois ou quatre tronçons égaux ; mettez les morceaux dans une casserole avec oignons, persil,...
Ingrédients pour Côtelettes de brochet1 brochet moyen; beurre; fines herbesPréparation pour Côtelettes de brochetApprêtez et levez les chairs d'un brochet ; supprimez-en la peau, coupez ces chairs en forme de côtelettes de veau ou de mouton suivant la grosseur du poisson ; faites-les...
Ingrédients pour Brochet à la Tartare1 brochet moyen; huile d'olive; champignons; 2 œufsPréparation pour Brochet à la TartarePréparez et coupez votre brochet par morceaux, faites-le mariner avec huile d'olive, sel, gros poivre, persil, ciboule, champignons, deux échalotes, le tout...
Ingrédients pour Filets de brochet sautés1 brochet moyen 125 gr. beurre; champignons; 1 verre vin blancPréparation pour Filets de brochet sautésLevez les filets d'un ou deux brochets moyens ; coupez-les en carrés un peu longs et parez-les, faites en sorte qu'ils soient de même...
Ingrédients pour Brochet à la MarseillaiseUn brochet moyen; lard maigre; 1 citron; huile d'olivePréparation pour Brochet à la MarseillaiseCoupez votre brochet en morceaux réguliers et faites-les mariner, plusieurs heures, dans de la bonne huile d'olive. Reconstituez votre poisson en...
Ingrédients pour Brochet rôtiUn brochet de 3 à 4 livres; truffes; lard; 1 verre vin blancPréparation pour Brochet rôtiNettoyez, écaillez et videz votre brochet ; enlevez les œufs que vous remplacez par une farce composée de mie de pain trempée dans du bouillon, truffes et lard hachés,...
Brochet à la Chambord ou à la Parisienne
Ingrédients pour Brochet à la Chambord ou à la ParisienneBrochet pour 8 à 10 personnes, 8 francs ; 250 gr. truffes, 5 francs ; vin blanc, 2 francs ; ris de veau; écrevissesPréparation pour Brochet à la Chambord ou à la ParisienneAprès avoir ôté les écailles et enlevé la peau d'un...
Ingrédients pour Cabillaud à la Hollandaise1 petit cabillaud de 750 grammes; 125 gr. beurre; 500 grammes pommes de terre hollandePréparation pour Cabillaud à la HollandaiseLavez-le, videz-le, ficelez-lui la tête et faites-le mariner 24 heures avec du sel. Trois heures avant de le servir,...
Ingrédients pour Cabillaud farciCabillaud de 700 grammes, 3 francs ; 2 merlans; 2 anchois; beurre; parmesanPréparation pour Cabillaud farciNettoyez et videz un cabillaud, lavez l'intérieur ; couvrez-le de sel et laissez-le une heure se pénétrer de la salaison. Pendant ce temps, enlevez...
Ingrédients pour Cabillaud fritCabillaud de 700 grammes, 3 francs ; lait; 1 citronPréparation pour Cabillaud fritCoupez en rondelles, d'un bon travers de doigt, votre poisson ; trempez les morceaux dans du lait ou de la bière, puis passez-les dans la farine, avant de les plonger dans une...
Ingrédients pour Cabillaud à la sauce blanche1 kilo queue de cabillaud; 125 grammes beurre; câpres; farinePréparation pour Cabillaud à la sauce blancheNettoyez, lavez et essuyez votre poisson, mettez-le au four avec un bon morceau de beurre, sel, poivre, et laissez-le cuire près d'une...
Cabillaud à la vraie Hollandaise
Ingrédients pour Cabillaud à la vraie Hollandaise1 kg. 500 cabillaud 180 gr. beurre; pommes de terre hollande; 3 œufsPréparation pour Cabillaud à la vraie HollandaiseMettez sur le feu, à l'eau froide, 1 kg. 500 de cabillaud, avec des tranches d'oignons, de citron, thym, laurier et...
Ingrédients pour Restes de cabillaudRestes ; légumes; 1/2 litre moules; 6 huîtres; 125 grammes champignons; vin blancPréparation pour Restes de cabillaudS'il vous reste d'un cabillaud cuit au court-bouillon ou rôti, vous pouvez faire un excellent ragoût avec des moules, des...
Ingrédients pour Matelote de carpes1 seule carpe ou 3 petites d'une 1/2 livre, 3 francs ; 125 grammes champignons; 1/2 litre vin blanc; 6 écrevisses; beurrePréparation pour Matelote de carpesAprès avoir préparé et fait cuire votre poisson avec du vin blanc, passez de petits oignons...
Ingrédients pour Carpe au court-bouillon1 carpe de 8 à 900 grammes; 1/4 litre vinaigre; légumesPréparation pour Carpe au court-bouillonVidez une belle carpe, sans trop lui ouvrir le ventre, sans lui crever le fiel et sans endommager les écailles ; ôtez les ouïes sans arracher la langue et...
Ingrédients pour Carpe à la Bourguignonne1 carpe de 850 grammes, 3 francs ; 1 litre vin rouge; 75 grammes beurre; 1 anchois; câpresPréparation pour Carpe à la BourguignonneParez une grosse carpe, sans en perdre le sang que vous réservez dans une casserole ; lavez l'intérieur avec du...
Ingrédients pour Carpe à l'Alsacienne1 carpe de 8 à 900 grammes un litre bière; 125 grammes champignons; 125 grammes beurre; tomatesPréparation pour Carpe à l'AlsacienneNettoyez et écaillez une belle carpe ; écourtez les nageoires ; placez-la dans une poissonnière avec bouquet...
Ingrédients pour Carpe à la Marseillaise1 carpe de 900 grammes, 3 francs ; huile; 1/2 litre vin rouge; 60 gr. beurrePréparation pour Carpe à la MarseillaiseAprès l'avoir écaillée et vidée avec soin, coupez-la par morceaux ; mettez-la dans une casserole avec un verre d'huile...
Ingrédients pour Carpe à la Vénitienne1 carpe de 1 kg. 200; cognac; légumes; vin blanc; 125 grammes champignons; anchois; 3 œufs; 1 citron; 175 grammes beurrePréparation pour Carpe à la VénitienneAprès avoir préparé votre carpe, marinez-la une heure dans un peu de cognac. Egouttez-la,...
Ingrédients pour Carrelet au gratin1 carrelet de 500 grammes; beurre; 1 verre vin blancPréparation pour Carrelet au gratinPlacez sur un plat allant au four, un bon morceau de beurre frais, des épices et des fines herbes hachées ; posez dessus un beau carrelet bien nettoyé, arrosez d'un...
Ingrédients pour Carrelet en mateloteCarrelet de 800 grammes, 2 francs ; 125 grammes beurre; moules; 2 douzaines huîtres; 1 citron; cidrePréparation pour Carrelet en mateloteMettez sur un grand plat, que vous aurez foncé de beurre frais mêlé de persil haché et de tranches très minces...