Carpe à la Vénitienne

Ingrédients pour Carpe à la Vénitienne

1 carpe de 1 kg. 200; cognac; légumes; vin blanc; 125 grammes champignons; anchois; 3 œufs; 1 citron; 175 grammes beurre

Préparation pour Carpe à la Vénitienne

Après avoir préparé votre carpe, marinez-la une heure dans un peu de cognac. Egouttez-la, assaisonnez-la, en dehors et en dedans. Beurrez un plat oval et disposez un lit d'oignons hachés ; placez dessus votre carpe, recouvrez-la d'une couche de fines herbes, couvrez bien et faites suer le tout 20 minutes. Mouillez votre carpe de 4 décilitres de vin blanc, 2 de jus de champignons et anchois pilés. Recouvrez-la d'un papier beurré et laissez-la finir de pocher au four, jusqu'à complète cuisson. Enlevez le poisson du plat, et maintenez-le ainsi au chaud. Passez ce qui reste de la cuisson et faites-le réduire dans une sauteuse.Faites maintenant une liaison de 3 jaunes d'œufs, un morceau de beurre et un 1/2 jus de citron ; versez dessus votre réduction, incorporez 125 grammes beurre par petits morceaux, un décilitre de béchamel, assaisonnez à point et ajoutez, pour finir votre sauce, un beurre ravigote. Nappez de cette sauce votre poisson et servez-le entouré de croûtons en croissants frits et la sauce à part.