Ingrédients pour Moules frites500 g de moules décongelées 3 cuil. à soupe de farine2 blancs d'oeufs70 g de chapelure30 g de parmesan2 citronsDu persil hachéSel, poivreDe l'huile pour la friturePréparation pour Moules fritesRincer à grande eau les moules. Battre les blancs...
Ingrédients pour Moules à la poulette2 litres moules; 125 grammes beurre; 2 œufs; 1 citronPréparation pour Moules à la pouletteAprès avoir bien ratissé vos moules et les avoir bien lavées, vous les mettez à sec dans une casserole, et sur un feu ardent ; retournez-les à mesure...
Coquilles Saint-Jacques au gratin
Ingrédients pour Coquilles Saint-Jacques au gratin6 coquilles; 125 grammes beurre; fines herbesPréparation pour Coquilles Saint-Jacques au gratinFaites ouvrir vos coquilles sur la plaque chaude d'un four, recueillez l'eau, retirez les chairs avec un couteau, en réservant les filets de...
Préparation pour Marinade de volailleAyez un poulet froid rôti ; coupez-le par morceaux que vous faites mariner avec du bouillon, du vinaigre, sel, poivre et des fines herbes hachées. Après une heure, égouttez et essuyez les morceaux, trempez-les dans une pâte à frire dans laquelle vous...
Préparation pour Galantine de volailleDésossez une volaille, retirez-en les chairs en ne laissant que la peau, et en réservant les filets, que vous découpez en aiguillettes avec du maigre de veau. Découpez, en lardons, du jambon, de la langue écarlate et du lard gras ; assaisonnez le tout et...
Préparation pour Poulet aux artichautsDécoupez, en réservant les ailes, un poulet moyen ; faites-le revenir, à feu vif, dans du beurre et une rasade d'huile ; ajoutez une bonne cuillerée d'échalotes hachées. Quand votre poulet a pris couleur, ajoutez les ailes et les filets...
Préparation pour Poulet à la MilanaiseFarcissez un beau poulet vidé et prêt à cuire, ainsi qu'il suit : Faites blanchir dans du bouillon gras du petit macaroni de timbale Milanaise, accommodez-le avec du jus et l'intérieur d'une petite terrine de foie gras ; mêlez bien le...
Restes de volaille sauce au citron
Préparation pour Restes de volaille sauce au citronCette recette est excellente pour utiliser, en été, principalement, des reliefs de volaille rôtie.Faites réchauffer sur le gril les morceaux de volaille qui vous restent du dîner, dressez-les sur un plat, et arrosez-les avec la sauce...
Préparation pour Fritot de pouletsDécoupez deux jeunes poulets en morceaux, comme pour fricassée, faites-les mariner pendant une heure avec huile, citron, oignons, persil en branches, sel et poivre, égouttez-les ; passez-les dans de la farine et faites-les frire de belle couleur.Pour servir,...
Préparation pour Poulets à l'ItalienneLes poulets épluchés et vidés, prenez du persil, de la ciboule, des champignons, les foies des poulets, du lard râpé, un morceau de beurre, des fines herbes et des fines épices, et hachez le tout ensemble ; mettez ce hachis dans le corps des...
Préparation pour Sang de poulet à la poêleMoyen d'utiliser le sang de poulet. €" Lorsque vous saignez un poulet, faites couler le sang dans une assiette où vous avez mis, auparavant, un peu d'huile d'olive et un peu de lard haché ; salez et poivrez, puis glissez votre...
Préparation pour Poulet en chartreuseChemisez les bords d'un moule à charlotte avec des légumes taillés et cuits. Lorsque les bords et le fond du moule sont ainsi garnis de rangées de divers légumes, on les recouvre d'une couche de farce de volaille. On garnit ensuite le vide du...
Préparation pour Poulet à la MarengoDécoupez votre poulet selon les règles. Mettez de l'huile dans une casserole, placez-y d'abord les cuisses à revenir, et, après quelques minutes, ajoutez les autres morceaux, sel et poivre ; faites prendre belle couleur. Quand le poulet est...
Préparation pour Poulet en cocotte ParmentierAprès avoir vidé, flambé et bridé votre poulet, faites clarifier du beurre dans une cocotte, placez-y le poulet légèrement salé et poivré, couvrez la cocotte et laissez cuire à moitié et à petit feu, en ayant soin de le retourner, de temps...
Poulet en cocotte à la bonne femme
Préparation pour Poulet en cocotte à la bonne femmeMême procédé que le poulet en cocotte Parmentier. Ajouter à moitié cuisson des pommes de terre, des petits oignons et quelques dés de lard, le tout préalablement blanchi. Laisser cuire en arrosant souvent ; déglacer avec fond de veau et...
Préparation pour Poulet en cocotte ordinaireMême procédé que ci-dessus. Ajouter à moitié cuisson des pommes de terre, des fonds d'artichauts coupés en quatre et passés au beurre, des petits oignons glacés, et, au moment de servir, une fois découpé et remis dans l'autre...
Préparation pour Poulet à la d'EscarsVidez, flambez et troussez les pattes en dehors, un poulet gras dont vous ferez ressortir l'estomac ; piquez-le avec des lardons moyens ; foncez une casserole de larges bardes de lard, et mettez le poulet dessus ; ajoutez une tranche de jambon, une...
Préparation pour Poulet à la TartareCoupez les pattes et le cou à un poulet moyen ; fendez-le par le dos et aplatissez-le ; trempez-le ensuite dans du beurre fondu ; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade ; panez-le, le plus possible, à plusieurs reprises ; faites griller à feu modéré...
Poulet en cocotte à la Maréchale
Préparation pour Poulet en cocotte à la MaréchaleDécoupez votre poulet comme pour faire un sauté ; en retirer les os les plus saillants, l'assaisonner et le faire revenir à feu vif, dans une sauteuse, avec moitié huile et beurre. Laisser dorer et cuire à moitié, retirer les morceaux...
Préparation pour Poulet en cocotte fermièrePréparer le poulet et faire cuire à point, le découper, le mettre en cocotte avec garniture autour du poulet, de carottes nouvelles, navets tournés, petits oignons glacés, petits pois et pommes nouvelles. Tous ces légumes, blanchis et cuits...
Poulet en cocotte aux cèpes et à la crème
Préparation pour Poulet en cocotte aux cèpes et à la crèmeFaire cuire le poulet à la cocotte, au beurre clarifié, faire prendre couleur dans tous les sens. A moitié de la cuisson, incorporer des cèpes blanchis et sautés au beurre, assaisonnés et persillés. Finir de cuire le poulet avec...
Préparation pour Poulet à la ProvençaleCoupez votre poulet, comme pour une fricassée ; faites dégorger les morceaux à l'eau tiède, égouttez-les. Mettez dans une casserole, moitié huile d'olive, moitié beurre, 175 grammes champignons épluchés, persil, ciboule, trois clous de...
Préparation pour Poulet à la ReineFaites revenir un beau poulet fin dans du beurre jusqu'à ce qu'il ait obtenu une belle couleur, ajoutez dans votre casserole, sel, poivre, un bouquet garni, un verre de bon vin blanc, laissez mijoter pendant une heure et demie, et prenez garde...
Préparation pour Poulet à la CréolePréparez et troussez un jeune poulet, à l'ordinaire ; mettez-le à la casserole, avec 30 gr. de beurre et faites-le bien revenir ; mouillez-le, alors seulement, d'un quart de litre de bon vin blanc, ajoutez un bouquet garni, branches de persil et...
Préparation pour Poulet à la StanleyFaites sauter, dans du beurre, les quartiers d'un beau poulet, sans le laisser roussir ; déglacez votre casserole avec du vin blanc, ajoutez deux cuillerées de béchamel ; laissez cuire 20 minutes à petit feu, liez avec de la crème double. Dressez...
Préparation pour Poulet en capilotadeFaites rôtir un poulet, laissez refroidir, découpez-le. Mettez les morceaux dans une casserole avec un bon morceau de beurre, sel, poivre, bouquet, fines herbes bien hachées ; mouillez avec un peu de bouillon, afin que la sauce reste courte. Quelques...
Préparation pour Volaille en chaufroidTroussez et bardez un beau poulet, faites-le revenir légèrement, mouillez-le de bouillon blanc, faites-le cuire, égouttez-le et laissez refroidir. Avec la cuisson, délayez un roux blond préparé avec trente grammes de beurre et autant de farine. Faites...
Préparation pour Croquettes de volailleEnlevez les chairs d'un poulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, puis hachez et pilez-les. Mettez à bouillir deux cuillerées à pot de bouillon ; après réduction de moitié, incorporez le hachis, et après qu'il est mêlé, liez avec...
Préparation pour Poulet sauté à la bourgeoiseDécoupez votre poulet, sautez-le à feu très modéré dans une casserole, avec du beurre, la durée de dix minutes, sans le quitter, en ajoutant sel, poivre, bouquet garni, 125 gr. champignons. Après ce temps, ajoutez du beurre manié de farine,...
Préparation pour Poulet à la OrlyDépecez un poulet, assaisonnez-le de sel, poivre, persil, laurier, jus de citron ; saupoudrez les membres de farine, puis faites-les frire ; trempez dans de la farine des oignons coupés en anneaux et faites-les frire aussi ; dressez en buisson les membres du...