Note :
Préparation pour Poulet à la Marengo
Découpez votre poulet selon les règles. Mettez de l'huile dans une casserole, placez-y d'abord les cuisses à revenir, et, après quelques minutes, ajoutez les autres morceaux, sel et poivre ; faites prendre belle couleur. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez 2 gousses d'ail, 2 échalotes et persil hachés. Egouttez l'excès d'huile, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, deux d'espagnole, un verre de madère sec, un peu de bon jus ou de glace de viande et une pincée de sucre. Faites cuire à petit feu, avec champignons et une truffe émincée, si vous voulez, cuite dans du beurre ; liez avec du beurre, en dehors du fourneau, et servez avec une garniture de croûtons frits.
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