Note :
Préparation pour Croquettes de volaille
Enlevez les chairs d'un poulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, puis hachez et pilez-les. Mettez à bouillir deux cuillerées à pot de bouillon ; après réduction de moitié, incorporez le hachis, et après qu'il est mêlé, liez avec quatre jaunes d'œufs ; retirez du feu et laissez refroidir. Faites ensuite de cette farce des petites boules de la grosseur d'une noix ; roulez-les sur de la mie de pain, en leur faisant prendre une forme allongée, et après les avoir ainsi panées, trempez-les dans des œufs battus et panez-les une seconde fois. Cela fait, mettez-les frire dans une friture bien chaude. Quand les croquettes ont une belle couleur, retirez-les, dressez-les sur le plat et servez.
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