Brochet à la Chambord ou à la Parisienne

Ingrédients pour Brochet à la Chambord ou à la Parisienne

Brochet pour 8 à 10 personnes, 8 francs ; 250 gr. truffes, 5 francs ; vin blanc, 2 francs ; ris de veau; écrevisses

Préparation pour Brochet à la Chambord ou à la Parisienne

Après avoir ôté les écailles et enlevé la peau d'un beau brochet, vous le piquez de fins lardons épicés, de filets de carottes, de cornichons et de truffes coupés en forme de clous ; vous le farcissez d'une farce à quenelles truffée et vous le faites cuire dans un court-bouillon au vin blanc mousseux, assaisonné d'épices, légumes et bouquet garni. Le poisson cuit, retirez assez du fond de cuisson pour que le côté piqué, c'est-à-dire le dessus du brochet, se trouve à découvert, et passez-le au four afin que les sucs se concentrent et que les parties lardées se colorent bien, en le couvrant d'un papier beurré pour éviter les coups de feu. Le poisson cuit à point, dressez-le sur un beau plat long, saucez-le d'une riche financière, et, comme garniture, parez-le de quatre ris de veau piqués et glacés, dix quenelles décorées de truffes, autant de belles écrevisses retroussées. On peut ajouter à volonté, des fonds d'artichauts braisés, des champignons, des laitances de carpes, des tronçons d'anguille piqués d'anchois, des rissoles, des truffes noires entières, etc., le tout artistiquement disposé, de manière à faire aussi somptueux qu'on le désire.