Note :
Ingrédients pour Matelote de carpes
1 seule carpe ou 3 petites d'une 1/2 livre, 3 francs ; 125 grammes champignons; 1/2 litre vin blanc; 6 écrevisses; beurre
Préparation pour Matelote de carpes
Après avoir préparé et fait cuire votre poisson avec du vin blanc, passez de petits oignons blancs dans du beurre, c'est-à-dire sans les faire roussir ; saupoudrez de farine ; passez la cuisson des carpes au tamis sur les oignons ; lorsqu'elle bout, ajoutez des champignons coupés et blanchis à part, faites réduire votre sauce au tiers, et après l'avoir dégraissée, ôtez-en avec l'écumoire, les champignons et les oignons pour en garnir votre poisson ; faites ensuite une liaison de jaunes d'œufs ; faites chauffer sans faire bouillir, passez de nouveau la sauce au tamis, en la versant sur votre poisson ; dressez sur le plat avec un entourage de croûtons et d'écrevisses entremêlés d'oignons et de champignons.
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