Jambon : les pièges à éviter au supermarché !

Certifié par nos experts médicaux MedisiteLe jambon est un produit très apprécié des Français, mais il est également très décrié. Nitrites, sel, substances cancérigènes… Lequel faut-il choisir pour préserver sa santé ? Medisite fait le point pour y voir plus clair.
Jambon : les pièges à éviter au supermarché !Istock
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Des jambons gonflés à l’eau

Dans le cochon tout est bon ! Ou presque… Cette star des plateaux de charcuterie, synonyme de facilité et d'économie, ne possède pas que des qualités. Conservateurs, eau, sucre, sel, gras… De nombreuses marques abusent d’ingrédients “néfastes” pour rentabiliser le coût de ce produit.

L’émission Cash Investigation, diffusée le 13 septembre 2016, a enquêté pendant une année sur différents produits alimentaires, dont le jambon. Elle a mis en lumière divers aspects du jambon, comme sa couleur rose (chimique), sa composition (qui laisse souvent à désirer), ou encore son taux de conservateurs.

Ainsi, l’émission révèle que près de deux jambons sur dix vendus en France sont “gonflés à l’eau”. Cette pratique permet aux industriels de produire du jambon à moindre coût. Pour fixer l’eau dans la viande et augmenter son volume, le fabricant injecte des polyphosphates. Le seuil maximal de polyphosphates autorisé est de 0,5 %. Sur l'étiquette, on les retrouve dans la rubrique "stabilisants" dans la liste des ingrédients.

Jambon “choix”, “supérieur” ou à “l’ancienne” : quelles différences ?

Les jambons "bas de gamme" sont élaborés à partir des morceaux les moins nobles de la cuisse de porc (nerfs, graisse).

Le jambon dit de “choix” est certes meilleur, mais peut aussi être gonflé à l’eau. Ce produit de qualité moyenne peut intégrer jusqu’à 0,2 % de polyphosphates. Or, les industriels sont friands de cet additif car il permet aussi de retarder le rancissement.

Heureusement, tout n’est pas noir dans le pays de l’agroalimentaire. Certains industriels ont fait le pari de la qualité. Ainsi, Fleury Michon et Herta ont renoncé à utiliser certains additifs dans leur jambon de Paris, comme les nitrites ou les polyphosphates.

Pour la nutritionniste Alexandra Retion, "il faut privilégier de la qualité supérieure, ce qui vous assure d’avoir du jambon de choix. Sachez qu'avec la couenne, il sera également plus gras ! Regardez ensuite la composition et évitez les listes d’ingrédients à rallonge, comme les additifs. Enfin, optez pour un jambon sans nitrites, moins rose", recommande-t-elle.

Quant au jambon “au torchon”, il s’agit certes d’un jambon supérieur, mais ce n’est pas forcément un gage ultime de qualité. En effet, cela peut être un assemblage de viandes reconstituées, salé mécaniquement, alors que le jambon à l’ancienne est, lui, fabriqué avec un morceau entier, salé à la veine, par injection manuelle.

Pour être sûr qu’un jambon n’a pas été gonflé à l’eau, évitez les produits contenant des polyphosphates et privilégiez la catégorie "jambon supérieur”, ou mieux le “jambon à l’ancienne”.

Sachez aussi que la couleur naturelle d'un jambon n'est pas rose... mais grise ! Cet indicateur est essentiel pour repérer un jambon de qualité.

Enfin, "n'oubliez pas que le jambon reste une charcuterie que l’on doit consommer occasionnellement car elle est salée. Privilégiez donc un jambon de qualité, de préférence réduit en sel, et consommez-en 1 à 2 fois par semaine maximum", conseille l'experte.

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Source(s):

Le bon choix au supermarché, Collectif La nutrition.fr, Thierry Souccard, 2016

Les consommateurs toujours pris pour des jambons ?, 60 millions de consommateurs, 13 septembre 2016. 

L’émission de "Cash Investigation" sur l’industrie du jambon et l’utilisation massive de nitrites, diffusée en septembre 2016.

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