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Pendant le premier confinement, de nombreuses personnes ont commencé à faire leur pain maison. Une façon de s’occuper, de se détendre, mais aussi de limiter les sorties. Alors que les Français sont à nouveau en quarantaine, la levure de boulanger commence déjà à manquer dans certains supermarchés.

Pas de panique ! Il est possible de fabriquer cette dernière vous-même, pour continuer à confectionner vos propres produits de boulangerie. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cela n’a rien de bien sorcier… À base de céréales ou de pommes de terre, nous vous en dévoilons deux recettes dans les pages suivantes.

Levure de boulanger : à quoi ça sert ?

La levure de boulanger sert à faire lever les pâtes à pains, brioches et viennoiseries. Elle est composée de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Au contact des sucres de la pâte, ces dernières produisent du gaz, qui va se fixer à la cuisson et donner une mie aérienne. Il s’agit d’un processus de fermentation.

De son côté, la levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, d’amidon et d’un agent acide, et ne contient donc pas d’organisme vivant. On l’utilise pour faire gonfler les gâteaux, muffins et pancakes, par exemple. Son action est totalement différente, c’est pourquoi les deux types de levures ne sont pas interchangeables.

Dans le commerce, la levure de boulanger se trouve sous plusieurs formes. Fraîche, elle prend l’apparence d’un cube beige facile à émietter, que l’on peut acheter au rayon frais des grandes surfaces ou à la boulangerie. Déshydratée, elle est disponible au rayon pâtisserie des supermarchés, et se compose de petites billes dans un sachet. Elle se conserve bien plus longtemps que sa version fraîche.

Levure de boulanger : à quoi ça sert ?

Levain : des bienfaits santé insoupçonnées !

Autre option pour donner du moelleux à vos pains et produits de boulangerie : l’utilisation de levain. En plus d’apporter un goût incomparable à vos préparations, ce dernier possède de multiples bienfaits pour la santé.

Tout d’abord, le pain au levain est plus facile à digérer. En effet, l’amidon et le gluten contenus dans les produits de boulangerie peuvent être longs à assimiler. Or, les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, et le décompose en molécules de glucose et de saccharose, que l’organisme digère mieux ; tandis que certaines enzymes créées par le levain dégradent le réseau de gluten lors de la fermentation.

En outre, le pain au levain possède un index glycémique plus faible que le pain blanc classique, et les minéraux qu’il contient sont plus faciles à assimiler par l’organisme. Dans la dernière page de cet article, nous vous dévoilons une recette de levain maison.

Levure de boulanger à base de céréales

Levure de boulanger à base de céréales

Cette recette ancestrale est aussi la plus simple, puisque vous n’aurez besoin que de farine (non blanchie) et d’eau. Il faut simplement s’y prendre un peu à l’avance, puisqu’il vous faudra attendre quelques jours avant que la levure soit prête à l’emploi.

Ingrédients :

  • ¼ de tasse de farine
  • 1 tasse d’eau tiède

Mélangez la farine et l’eau dans un grand bocal, et couvrez ce dernier avec un torchon propre.

Laissez reposer dans un endroit chaud (dans une pièce chauffée, pas trop loin du radiateur, ou aux rayons du soleil, par exemple), jusqu’à ce que la préparation monte et forme des bulles. Cela peut prendre entre un et sept jours.

Il ne vous reste plus qu’à l’utiliser ! Pour ce qui est des quantités, une tasse de cette levure humide correspond à peu près à un sachet de levure boulangère sèche. Ajoutez ensuite autant d’eau que de farine pour réaliser votre pain.

Levure boulangère à base de pomme de terre

Levure boulangère à base de pomme de terre

Vous faites partie de ceux qui ont toujours des pommes de terre sous la main ? Alors vous allez pouvoir réaliser votre levure très facilement. Cette recette nécessite un peu plus d’ingrédients que la précédente, et les résultats sont plus aléatoires, mais la fermentation est généralement plus rapide. Vous pourrez donc utiliser votre levure sous un à deux jours.

Ingrédients :

  • 1 pomme de terre de taille moyenne
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 4 tasses d'eau bouillante
  • 1 sachet de levure sèche (facultatif)

Épluchez la pomme de terre, rincez-la et faites-la cuire dans une casserole avec l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

Égouttez-la, en veillant à bien conserver l’eau de cuisson, et mettez-la dans une assiette creuse.

Écrasez la pomme de terre avec une fourchette. Ajoutez le sel et le sucre, mélangez.

Laissez tiédir, puis versez le mélange dans l’eau de cuisson. À ce stade, vous pouvez également ajouter un sachet de levure sèche, pour faciliter la fermentation.

Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud (dont la température est supérieure à 20 °C) pendant un ou deux jours.

Il peut arriver que la fermentation échoue. Dans ce cas, il ne vous reste plus qu’à recommencer, car la préparation n’est malheureusement pas récupérable.

Comment faire son levain maison ?

Comment faire son levain maison ?

Faire son levain maison est très facile, et ne nécessite que peu d’ingrédients, mais c’est un peu plus long que faire de la levure.

Ingrédients :

  • 50 g de farine complète
  • environ 350 g d’eau de source
  • environ 300 g de farine de blé T65
  • 20 g de sucre (facultatif)

Le premier jour, mélangez 50 g de farine complète et 50 g d’eau de source dans un grand bocal stérilisé, avec une spatule en bois. Posez le couvercle dessus, sans le fermer (l’air doit pouvoir circuler un peu). Laissez reposer dans un endroit tempéré. Au bout d’environ trois jours, la préparation doit commencer à gonfler et buller.

Il est temps de rafraîchir votre levain : ajoutez 50 g de farine de blé T65 et 50 g d’eau de source, mélangez bien. Couvrez à nouveau et laissez reposer encore trois jours. Il doit gonfler et mousser davantage.

Il est désormais temps de nourrir le levain, environ toutes les 12 heures. Retirez-en une grosse partie, de manière à ne garder qu’une tasse à café de levain. Pesez-le, et ajoutez-y deux à trois fois son volume de farine T65, puis le même poids d’eau de source que de farine. Mélangez vigoureusement, et répétez ce processus matin et soir pendant quelques jours.

Lorsque le levain perd sa mauvaise odeur et gagne en tonicité - autrement dit, il double ou triple de volume à chaque fois que vous l’avez nourri, il est bon pour utilisation.

Si le processus est trop long, vous pouvez le booster en ajoutant une goutte de miel, ou une demi-cuillère à café de sucre lors de ses derniers “repas”.

Sources

Quelle est la différence entre une levure chimique et une levure de boulangerie ?, Chambre syndicale de la levure, 16 octobre 2014. 

Levure, 750g. 

Les atouts du pain au levain, Archibald.bio

Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !, Les délices d'Alexandre, 12 avril 2020. 

Comment faire un levain maison ?, Marmiton, 12 février 2019. 

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