Listeria : méfiez-vous de ces aliments au restaurant

Certifié par nos experts médicaux MedisiteSous l’effet de la chaleur, certaines bactéries sont susceptibles de se développer plus facilement, notamment par le biais d’aliments qui n’ont pas été conservé correctement ou qui n’ont pas été assez cuit. On pense notamment à la listeria. Cette dangereuse bactérie est à l’origine de la listériose, une maladie dont le délai d’incubation peut aller jusqu’à huit semaines. Tour d’horizon des plats les plus risqué si vous sortez au restaurant cet été, avec Raphaël Gruman, nutritionniste !
Listeria : mefiez-vous de ces aliments au restaurant

L’été signe son grand retour et avec lui, l’envie de retrouver nos proches autour d’une belle table. L’occasion de rappeler quelques règles de prudence si vous renouer avec les restaurants. Avec la chaleur, les conditions sont favorables à la croissance des bactéries qui se trouvent dans les aliments. Outre une mauvaise cuisson de la viande et une surexposition à l’air libre, les contaminations croisées peuvent aussi permettre aux bactéries sournoises, invisibles et inodores de se propager sur d’autres aliments.

La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire s’avère élevée en France, selon une étude de Santé Publique France. Le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations. Les intoxications alimentaires provoqueraient entre 232 et 358 décès par an dans l’hexagone.

La moitié des décès sont imputables à la Salmonella et à la Listeria. "La bactérie Listeria monocytogenes a été décrite pour la première fois en 1926. Malgré la survenue de nombreuses épidémies de listériose dans le monde, il a fallu attendre les années 1980 pour que l’ingestion d’aliments contaminés soit reconnue comme la cause de la maladie", décrit l’Inserm.

La bactérie n'altère ni l'aspect, ni l'odeur, ni le goût des aliments, ce qui la rend d'autant plus redoutable. On passe en revue dans notre diaporama, les plats les plus à risque.

Listeria : comment elle contamine les aliments ?

La Listeria qui provoque la listériose provient de notre environnement (végétaux, eaux usées, sols) mais aussi du tube digestif de certains animaux, contaminés après s’être nourris. La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments. "Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente des aliments cuits et des conserves, sauf si une contamination intervient après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, la Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue", estime le Ministère de la Santé.

Elle génère plusieurs symptômes type poussée de fièvre, maux de tête et troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissement). En outre, des troubles neurologiques peuvent aussi survenir, puisque la listériose peut être à l’origine de méningites ou méningo-encéphalites. On pense alors à des forts maux de tête, vomissements ou troubles du comportement.

La Listeria peut être fatale chez les personnes âgées ou fragiles (atteintes de cancer, sous dialyse ou transplanté). En effet, le taux de mortalité atteint les 30 ou 40 % pour les cas de listériose.

Intoxication alimentaire : comment la prévenir cet été ?

L'été est la saison de prédilection des intoxications alimentaires : les bactéries s'épanouissent lorsque la température ambiante s'élève. En outre, les vacanciers ont tendance à être moins vigilent lorsqu’ils sont en vacances.

Les personnes les plus exposées au risque de contamination par Listeria sont les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

La prévention consiste à éviter certains aliments si vous sortez au restaurant (voir dans notre diaporama) et à respecter des règles d’hygiène précises si vous préparez vous-même votre repas. On note :

  • Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.
  • Nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail qui ont été en contact avec des aliments non cuits.
  • Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (couteau, cuiller, plat, etc.) pour les aliments crus et les aliments cuits.
  • Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques avant de les consommer.
  • Préférer les produits préemballés aux produits achetés à la coupe.
  • Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, charcuterie crue de type lardons).
  • Retirer la croûte des fromages.
  • Réchauffer les aliments consommés à chaud à une température interne supérieure à + 70°.
  • Conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou des aliments à consommer en l’état, afin d’éviter les contaminations croisées.

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Source(s):

Qu’est-ce que la listériose ?, Ministère de la Santé, 19 avril 2019

Listériose, Inserm