L’été signe son grand retour et avec lui, l’envie de retrouver nos proches autour d’une belle table. L’occasion de rappeler quelques règles de prudence si vous renouer avec les restaurants. Avec la chaleur, les conditions sont favorables à la croissance des bactéries qui se trouvent dans les aliments. Outre une mauvaise cuisson de la viande et une surexposition à l’air libre, les contaminations croisées peuvent aussi permettre aux bactéries sournoises, invisibles et inodores de se propager sur d’autres aliments.
La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire s’avère élevée en France, selon une étude de Santé Publique France. Le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations. Les intoxications alimentaires provoqueraient entre 232 et 358 décès par an dans l’hexagone.
La moitié des décès sont imputables à la Salmonella et à la Listeria. "La bactérie Listeria monocytogenes a été décrite pour la première fois en 1926. Malgré la survenue de nombreuses épidémies de listériose dans le monde, il a fallu attendre les années 1980 pour que l’ingestion d’aliments contaminés soit reconnue comme la cause de la maladie", décrit l’Inserm.
La bactérie n'altère ni l'aspect, ni l'odeur, ni le goût des aliments, ce qui la rend d'autant plus redoutable. On passe en revue dans notre diaporama, les plats les plus à risque.
Listeria : comment elle contamine les aliments ?
La Listeria qui provoque la listériose provient de notre environnement (végétaux, eaux usées, sols) mais aussi du tube digestif de certains animaux, contaminés après s’être nourris. La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments. "Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente des aliments cuits et des conserves, sauf si une contamination intervient après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, la Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue", estime le Ministère de la Santé.
Elle génère plusieurs symptômes type poussée de fièvre, maux de tête et troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissement). En outre, des troubles neurologiques peuvent aussi survenir, puisque la listériose peut être à l’origine de méningites ou méningo-encéphalites. On pense alors à des forts maux de tête, vomissements ou troubles du comportement.
La Listeria peut être fatale chez les personnes âgées ou fragiles (atteintes de cancer, sous dialyse ou transplanté). En effet, le taux de mortalité atteint les 30 ou 40 % pour les cas de listériose.
Intoxication alimentaire : comment la prévenir cet été ?
L'été est la saison de prédilection des intoxications alimentaires : les bactéries s'épanouissent lorsque la température ambiante s'élève. En outre, les vacanciers ont tendance à être moins vigilent lorsqu’ils sont en vacances.
Les personnes les plus exposées au risque de contamination par Listeria sont les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
La prévention consiste à éviter certains aliments si vous sortez au restaurant (voir dans notre diaporama) et à respecter des règles d’hygiène précises si vous préparez vous-même votre repas. On note :
- Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.
- Nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail qui ont été en contact avec des aliments non cuits.
- Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (couteau, cuiller, plat, etc.) pour les aliments crus et les aliments cuits.
- Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques avant de les consommer.
- Préférer les produits préemballés aux produits achetés à la coupe.
- Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, charcuterie crue de type lardons).
- Retirer la croûte des fromages.
- Réchauffer les aliments consommés à chaud à une température interne supérieure à + 70°.
- Conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou des aliments à consommer en l’état, afin d’éviter les contaminations croisées.
Fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée
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La Listeria se retrouve fréquemment dans le tube digestif des animaux d'élevage, notamment les porcs, les bovins et la volaille.
On peut donc souffrir d’une intoxication alimentaire en consommant des produits issus de ces bêtes. Ce peut être le cas du lait de vache, contaminé suite à une infection des mamelles ou un incident lors de la traite. Si la plupart des préparations à base de lait ne représentent aucun danger, puisqu’elles sont pasteurisées, on peut toutefois s’intoxiquer en consommant du lait cru ou du fromage au lait cru.
Ce n’est donc pas pour rien qu’on recommande aux populations fragiles, à savoir les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru, excepté les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté, le Beaufort ou le Gruyère. Il est également préconisé de ne pas manger la croûte des fromages.
La planche de charcuterie
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La fameuse planche de charcuterie est populaire à l’arrivée des beaux jours. Véritable star des soirées en terrasse, elle fait souvent l’unanimité. Néanmoins, il ne faut pas manquer de vigilance. Les produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l’état, tels que le jambon, les produits en gelée ou le pâté, peuvent, quant à eux, être porteurs de Listeria. Le Ministère de la Santé recommande de préférer les produits préemballés à ceux achetés à la découpe, et de bien respecter les dates limites et les conditions de stockage.
Tartare de viande hachée
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La viande peut aussi être contaminée. Le risque est présent lorsqu’on la consomme crue, ou pas assez cuite. Il faut donc être particulièrement vigilant quant à la cuisson des steaks hachés chez les jeunes enfants et les personnes fragiles. Ces derniers doivent être “cuits à cœur”, sans décongélation préalable dans le cas de produits surgelés.
Lorsqu’ils sont fabriqués de manière industrielle, le processus de hachage favorise la prolifération des bactéries. Il suffit d’une carcasse porteuse de l’agent pathogène pour contaminer tout le lot de viande hachée.
Carpaccio de bœuf
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La viande crue est susceptible d’être contaminée à la Listeria. "Contrairement à la plupart des autres bactéries, elle est psychrophile, c’est-à-dire qu’elle peut se développer à basse, voire très basse température", explique le Ministère de la Santé. Sensible à la chaleur, la Listeria est détruite après une cuisson de 30 minutes à 60°C.
Les produit de la mer
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Les produits de la mer sont particulièrement à risque face à la Listeria, et notamment le poisson cru ou fumé, les coquillages ou les œufs de poisson. Les femmes enceintes, les enfants ou les personnes immunodéprimées doivent éviter d’en consommer.
Raphaël Gruman attire également notre attention sur le poisson cru : "il doit être congelé avant consommation (pour le saumon et thon) afin d’éviter les intoxications. Surtout que l’été est propice au tartare de saumon et de thon ou au sashimi ou encore Tataki…"
Les fruits et légumes mal lavés
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Les fruits et légumes mal lavés sont également des vecteurs potentiels de contamination à la Listera.
Sources
Qu’est-ce que la listériose ?, Ministère de la Santé, 19 avril 2019
Listériose, Inserm
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