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Sulfites dans le vin : un danger pour la santé ?

On parle souvent d'un taux de sulfites trop élevé dans la majorité des vins vendus en supermarché... Mais est-ce vrai, et surtout que risque-t-on ?

D’après Vincent Bouazza, “les vins vendus sur le marché ne dépassent pas les limites autorisées, que ce soit au niveau de la réglementation européenne ou du cahier des charges bio par exemple.”

Un chiffre “clé” permet d’ailleurs de définir la teneur maximale en sulfites : “pour les vins rouges conventionnels, la teneur est de 150 mg/L maximum”.

Et plus un vin sera sucré, plus il contiendra une dose importante de sulfite… “Jusqu’à 400mg/L pour un vin liquoreux conventionnel !”, ajoute Christophe Lavelle.

Seul problème : il est impossible de vérifier ce chiffre en regardant l'étiquette de votre bouteille. La législation impose simplement d'indiquer “contient des sulfites” à partir de 10 mg/L.

Par ailleurs, on peut se demander si cette limite suffit à nous protéger des effets indésirables des sulfites...

D’après Christophe Lavelle, bien qu’il n’y ait pas de dose “néfaste” de ce composé (aussi appelé dioxyde de soufre), il peut parfois engendrer de dangereuses réactions.

“Pour une même dose de vin, certains ne ressentiront aucun effet tandis que d’autres auront un mal de tête prononcé. Dans certains cas plus rares, une réaction allergique peut se déclencher et entraîner des difficultés respiratoires, bouffées de chaleur et démangeaisons, voire un choc anaphylactique. Mais attention : les sulfites ne posent un problème… qu’aux personnes sensibles aux sulfites !”, souligne le biophysicien.

Par ailleurs, le vin n’est pas la seule boisson qui contient des sulfites.

"On en retrouve dans la bière, le cidre, les jus de fruits, les fruits secs, les charcuteries, fruits de mer, etc. Vous pouvez les reconnaitre sur les emballages par leurs noms de code en E22x (E220, 221, 222, …)", affirme Christophe Lavelle.

Un propos que confirme Vincent Bouazza “des teneurs de 50 à 2000 mg/kg sont autorisées dans les fruits et légumes en conserve, surgelés, secs et dans certains jus de fruits. L'exposition du consommateur aux sulfites n’existe donc pas qu’à travers une consommation de vin.”

À noter : contrairement aux idées reçues, les sulfites ne sont pas cancérigènes. Aucun effet à long terme n’a jamais été démontré.

Sulfites naturels et rajoutés… Quelle différence ?

D’un point de vue chimique, il n’y aurait aucune différence. L’intervention de l’homme est la seule chose qui sépare les sulfites naturels des rajoutés.

"Les levures présentes dans le vin réalisent la fermentation alcoolique et produisent naturellement de légères quantités de sulfites. Les vins sans sulfites ajoutés peuvent donc contenir des présences naturelles de sulfites”, révèle Vincent Bouazza.

Toutefois, ces sulfites naturels sont souvent présents en quantité trop faible (moins de 10mg/L) pour stabiliser durablement le vin (notamment les vins les plus sucrés). D’où l’habitude d’en ajouter...

Sans sulfites, le vin deviendrait du vinaigre

Et oui ! Bien qu’une teneur trop élevée en sulfites soit parfois décriée, ce composé joue un rôle clé dans la conservation du vin. Sans intervention humaine visant à le stabiliser, tout vin se transforme naturellement en vinaigre.

“Ces conservateurs protègent également le vin contre l’oxydation et les micro-organismes tels que les bactéries acétiques et les brettanomyces”, détaille Vincent Bouazza.

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Sources

Résidus de pesticides dans le vin, Générations Futures, 11 mars 2008.

Acétaldéhyde (ou éthanal ou aldéhyde acétique), Dico du vin. 

Phénols volatils, Labexcell.

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