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Sulfites dans le vin : un danger pour la santé ?

On parle souvent d'un taux de sulfites trop élevé dans la majorité des vins vendus en supermarché... Mais est-ce vrai, et surtout que risque-t-on ?

D’après Vincent Bouazza, “les vins vendus sur le marché ne dépassent pas les limites autorisées, que ce soit au niveau de la réglementation européenne ou du cahier des charges bio par exemple.”

Un chiffre “clé” permet d’ailleurs de définir la teneur maximale en sulfites : “pour les vins rouges conventionnels, la teneur est de 150 mg/L maximum”.

Et plus un vin sera sucré, plus il contiendra une dose importante de sulfite… “Jusqu’à 400mg/L pour un vin liquoreux conventionnel !”, ajoute Christophe Lavelle.

Seul problème : il est impossible de vérifier ce chiffre en regardant l'étiquette de votre bouteille. La législation impose simplement d'indiquer “contient des sulfites” à partir de 10 mg/L.

Par ailleurs, on peut se demander si cette limite suffit à nous protéger des effets indésirables des sulfites...

D’après Christophe Lavelle, bien qu’il n’y ait pas de dose “néfaste” de ce composé (aussi appelé dioxyde de soufre), il peut parfois engendrer de dangereuses réactions.

“Pour une même dose de vin, certains ne ressentiront aucun effet tandis que d’autres auront un mal de tête prononcé. Dans certains cas plus rares, une réaction allergique peut se déclencher et entraîner des difficultés respiratoires, bouffées de chaleur et démangeaisons, voire un choc anaphylactique. Mais attention : les sulfites ne posent un problème… qu’aux personnes sensibles aux sulfites !”, souligne le biophysicien.

Par ailleurs, le vin n’est pas la seule boisson qui contient des sulfites.

"On en retrouve dans la bière, le cidre, les jus de fruits, les fruits secs, les charcuteries, fruits de mer, etc. Vous pouvez les reconnaitre sur les emballages par leurs noms de code en E22x (E220, 221, 222, …)", affirme Christophe Lavelle.

Un propos que confirme Vincent Bouazza “des teneurs de 50 à 2000 mg/kg sont autorisées dans les fruits et légumes en conserve, surgelés, secs et dans certains jus de fruits. L'exposition du consommateur aux sulfites n’existe donc pas qu’à travers une consommation de vin.”

À noter : contrairement aux idées reçues, les sulfites ne sont pas cancérigènes. Aucun effet à long terme n’a jamais été démontré.

Sulfites naturels et rajoutés… Quelle différence ?

D’un point de vue chimique, il n’y aurait aucune différence. L’intervention de l’homme est la seule chose qui sépare les sulfites naturels des rajoutés.

"Les levures présentes dans le vin réalisent la fermentation alcoolique et produisent naturellement de légères quantités de sulfites. Les vins sans sulfites ajoutés peuvent donc contenir des présences naturelles de sulfites”, révèle Vincent Bouazza.

Toutefois, ces sulfites naturels sont souvent présents en quantité trop faible (moins de 10mg/L) pour stabiliser durablement le vin (notamment les vins les plus sucrés). D’où l’habitude d’en ajouter...

Sans sulfites, le vin deviendrait du vinaigre

Et oui ! Bien qu’une teneur trop élevée en sulfites soit parfois décriée, ce composé joue un rôle clé dans la conservation du vin. Sans intervention humaine visant à le stabiliser, tout vin se transforme naturellement en vinaigre.

“Ces conservateurs protègent également le vin contre l’oxydation et les micro-organismes tels que les bactéries acétiques et les brettanomyces”, détaille Vincent Bouazza.

Vin biologique, biodynamique, nature : que contiennent-ils vraiment ?

Vin biologique, biodynamique, nature : que contiennent-ils vraiment ? © Istock

Difficile de s’y retrouver derrière ces certifications et labels, qui résultent toutes de cahiers de charge différents.

Vin conventionnel : pesticides, additifs...

C’est actuellement le mode de culture le plus répandu. Il permet de faire appel :

  • aux pesticides pour traiter les maladies de la vigne ;
  • à des additifs naturels ou de synthèse de façon à corriger certains défauts du vin ;
  • à recourir à des procédés technologiques.

Vin biologique : que vous garantit-il ?

Depuis 2012, le vin bio est réglementé par un cahier des charges européen. Il garantit que :

  • les vignes sont traitées par des produits chimiques considérés comme naturels ;
  • pour la fertilisation, seuls les produits naturels sont autorisés ;
  • les doses maximales de soufre autorisés vont de 100 à 370 mg/litre.

Qu'est-ce que le vin biodynamique ?

La biodynamie est une méthode de viticulture qui représente une étape supérieure et plus naturelle par rapport à l’agriculture biologique. Ses principes fondamentaux sont :

  • une amélioration du sol et de la plante par des préparations issues de matières végétales, animales et minérales ;
  • l’application de ces préparations à des moments précis en fonction des cycles de végétation de la vigne ;
  • le travail du sol par des labours ;
  • un ajout limité de produits pendant la vinification ;
  • une dose de souffre autorisée à 90mg/litre.

Vin nature : il n'est pas reconnu par les autorités

Le vin naturel ou vin nature est le résultat d’un choix philosophique visant à retrouver l’expression naturelle du terroir. Il n’est toutefois pas encore reconnu par les autorités.

  • Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique ou Biodynamique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse.
  • Les vendanges sont manuelles.
  • Le vigneron s’efforce de garder le caractère vivant du vin.
  • Les interventions techniques sont proscrites (ainsi que tout ajout de produit chimique, à l’exception si besoin de sulfites en très faible quantité.)
  • Les doses maximales de soufre tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs.

Notez qu'il existe du bon comme du mauvais dans chacune de ces catégories :

“Il est possible de trouver des producteurs très consciencieux et d’autres qui sont dans l’excès. Des viticulteurs conventionnels raisonnés peuvent avoir un impact environnemental et des résultats d’analyses en terme de résidus équivalents ou meilleurs que certains bio ou biodynamie”, précise Vincent Bouazza.

Le choix de travailler son vin ne reflète finalement "que la vision du vigneron et des conditions dans lesquels il entend le pratiquer (expression d’un terroir, préservation de la biodiversité, etc.)”, ajoute Christophe Lavelle.

Que penser du vin “nature” ?

Qui dit vin nature, dit vin peu chimique et respectueux de l’environnement. Mais, possède-t-il uniquement des qualités ? Non, et ses imperfections méritent d'ailleurs d’être prises en compte.

“Généralement plus fragiles, ils présentent bien souvent des défauts organoleptiques. Certains dépassent par exemple les teneurs règlementaires en acidité volatile et ne devraient plus être commercialisés sous le nom de vin, d'autres ont des teneurs importantes en phénols volatils (molécules responsables d’odeurs, qui occultent la complexité aromatique initiale du vin, ndlr)".

L'absence supposée de résidus phytosanitaires ou de sulfites ajoutés est alors compensée d'un point de vue risque pour la santé par des teneurs importantes d'éthanal (une substance très toxique qui résulte de la transformation de l’éthanol par l’organisme, ndlr), de méthanol, d'acétate d'éthyle ou de carbamate d'éthyle qui ne sont pas non plus souhaitables pour la santé, met en garde Vincent Bouazza.

Bon à savoir : les levures indigènes mises en avant sur les produits dits “nature” produisent généralement des teneurs plus importantes de sulfites que les levures commerciales.

Pesticides dans le vin : des teneurs maximales critiquées

Pesticides dans le vin : des teneurs maximales critiquées© Istock

D’après les deux experts, il n’y aurait pas de raison de s’inquiéter.

“Actuellement, aucun cas de dépassement de LMR (Limite Maximale de Résidus) n'est relevé sur la filière vin française, assure Vincent Bouazza.

"Jusqu'à présent, aucune étude n’a d'ailleurs pu démontrer la nocivité des pesticides sur la santé du consommateur. C’est plus un enjeu écologique que de santé publique”, ajoute son confrère, biophysicien.

Pourtant, de nombreux résidus de pesticides - retrouvés à l’état de traces dans nos bouteilles - sont régulièrement dénoncés par des organismes, notamment par l’association Générations Futures.

D’après une étude publiée en 2008, quasiment tous nos vins “seraient contaminés”.

Pour arriver à cette conclusion, 40 bouteilles de vin rouge ont été analysées, en provenance de France, d’Autriche, d’Allemagne, d’Italie, du Portugal, d’Afrique du Sud, d’Australie et du Chili. 34 étaient issues de l’agriculture intensive et 6 de l’Agriculture Biologique.

Or, 100% des vins testés ont été jugés toxiques : chaque échantillon contenait entre 4 à 10 résidus de pesticides. Pourtant, les bouteilles ne dépassaient pas les limites maximales autorisées. Ce qui ne suffit pas à convaincre l'association, qui dénonce des limites bien trop élevées de pesticides :

“Les niveaux de contamination observés dans le vin sont considérablement plus élevés que les niveaux tolérés pour les pesticides dans l’eau puisque qu’on a trouvé dans certains vins des quantités jusqu’à 5800 fois supérieures aux Concentrations Maximales Admissibles (CMA) autorisées par pesticide dans l’eau du robinet”.

Pour l'organisme, il y a urgence : les résidus trouvés de nombreuses molécules sont “des cancérigènes possibles ou probables, des toxiques du développement ou de la reproduction, des perturbateurs endocriniens ou encore des neurotoxiques”.

Mais d'après notre ingénieur en chimie analytique, cette étude qui met en parallèle la teneur de pesticides dans l'eau et le vin devrait plutôt être basée sur les fruits et les légumes. Et non avec l’eau qui n’est pas issue d’une culture traitée.

La problématique des pesticides sur la filière vin est à mon sens uniquement fondée d’un point de vue environnement (sols, biodiversité, riverains…). D'ailleurs, les teneurs de résidus détectés dans les vins sont inférieurs à ceux retrouvés dans les fruits et légumes. Il ne faut donc pas le diaboliser le vin, rappelle Vincent Bouazza.

Bon à savoir : l’éthanol (alcool) est classé comme un cancérigène certifié par l’OMS. Tous les vins, de qualité ou non, en contiennent la même quantité : entre 11 et 14°.

Comment bien choisir son vin pour préserver sa santé ?

Comment bien choisir son vin pour préserver sa santé ?© Istock

D’après Vincent Bouazza, “boire ne présente aucun risque pour la santé à partir du moment où l'on a une consommation modérée et variée de vins”.

Pourtant tous les médecins dont les addictologues s'accordent aujourd'hui à dire que siroter son verre de rouge n’est vraiment pas synonyme de sa santé.

“L’alcool est responsable de nombreux cancers, notamment des voies digestives – larynx, œsophage, foie, colon - mais aussi du sein”, met en garde Christophe Lavelle.

Le fameux “verre de vin par jour", célèbre légende urbaine, n’est donc pas préconisé.

D'ailleurs, la teneur en alcool dans les vins est globalement 2 000 fois plus importante que celle de sulfites et 10 000 000 de fois plus élevée que celle en résidus de pesticides. "C’est pourquoi le composé le plus néfaste pour la santé reste de très loin l'éthanol”, signale Vincent Bouazza.

La seule vraie bonne raison de boire du vin reste donc de se faire plaisir… avec modération bien sûr.

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Sources

Résidus de pesticides dans le vin, Générations Futures, 11 mars 2008.

Acétaldéhyde (ou éthanal ou aldéhyde acétique), Dico du vin. 

Phénols volatils, Labexcell.

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