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Cuisine italienne : des mets savoureux, mais riches

Qui n’a jamais franchi le seuil d’un restaurant italien, pour savourer l'une de ces délicieuses pizzas croustillantes et parfumées dont certains pizzaiolos ont le secret ?

« Les Italiens, comme les Espagnols et les Français, aiment l’exigence d’une cuisine bien faite, familiale, traditionnelle, très variée et préparée avec soin. Grâce à cette proximité culinaire, la pizza est ainsi devenue l’un des plats préférés des Français après le gigot d’agneau, le cassoulet et le couscous. C’est aussi celui qui est le plus consommé, grâce aux livraisons en ville », explique Béatrice de Reynal, docteur en nutrition.

Seulement voilà, savoureux est aussi souvent synonyme de... lipides. Il faut savoir se méfier de certains classiques italiens à la carte !

Antipasti : les légumes sont baignés dans l’huile !

Ce sont des entrées classiques et traditionnelles italiennes, composées souvent de légumes, de charcuterie, de morceaux de fromage… que l'on sert en collation ou en apéritif juste avant le plat principal.

Le bémol : les légumes qui pourraient être très appréciés pour leur note de fraîcheur baignent souvent dans l’huile d’olive. « L'huile a un rôle très important sur les légumes cuits, car elle permet d’extraire les pigments vitaminiques (lutéine, zéaxanthine, lycopène, anthocyanes…) et de les rendre bioassimilables, mais n'en abusez pas. ».

Le mieux : privilégiez les courgettes, les aubergines grillées et les tomates cerise riches en provitamine A ou carotènes. Les poivrons marinés sont riches en vitamine C, mais préférez-les frais ou cuits sur la pizza. Lorsqu’ils sont marinés, ils sont souvent trop imbibés d’huile d’olive. Oubliez aussi les beignets de légumes dont la panure absorbe l’huile comme une éponge et en font des bombes caloriques.

Scampis à l’italienne : elles sont trop grasses !

On ne s’imagine pas que derrière quelques crevettes, on peut y trouver autant de graisses. Il s’agit d’un plat préparé avec du beurre et de l’ail en grandes quantités. Une assiette de 200 grammes peut totaliser jusqu’à plus de 300 calories. Idem pour les calamars en beignets, qui sont un véritable délice, mais fournissent 250 calories pour 100 grammes et 14 % de lipides. Méfiance si vous surveillez votre ligne !

L’escalope de veau milanaise : une hérésie culinaire

On fera l’impasse sur ce plat typique du sud de l’Italie ! La viande recouverte de panure abondante (2 fois son propre poids au moins) est gorgée d’une huile de friture chauffée. Le tout servi avec des frites ou des pâtes. « Laissez ce plat au folklore, car il a aujourd’hui complètement dégénéré. », estime Béatrice de Reynal.

Pizzas : attention à la garniture !

Pizzas : attention à la garniture !© Istock

Il y a pizza et pizza ! On croit souvent, à tort, que manger une pizza est mauvais pour la ligne. En réalité, on peut trouver le meilleur (équilibré, riche en légumes...), comme le pire (chorizo, trop de fromages, pâte grasse).

« Il y a des astuces pour bien choisir et composer des menus équilibrés lorsque la pizza est au centre du repas.

  • D’abord, il est important de bien choisir la pâte : préférez toujours une simple pâte à pain, et non une pâte sablée ou brisée avec des matières grasses ajoutées.
  • Ensuite, elle doit être garnie de tomates concassées (et pas de sauce tomate cuisinée avec de la viande et à l'huile).
  • La pizza 4 saisons est bien souvent la meilleure avec un assortiment d'artichauts, de tomates, de poivrons et d'épinards …
  • Quant au fromage, préférez la mozzarella, moins grasse et riche en calcium.

Les pâtes : tout dépend de l’accompagnement

Fusilli, tortellini, macaroni, cannelloni, farfalle… Difficile de ne pas succomber à ces délicieuses spécialités italiennes que sont les pâtes !

« Les pâtes sont faites de blé dur et d’eau. Elles sont donc composées essentiellement de glucides complexes. Toute matière grasse ajoutée en revanche pèsera lourd sur la note calorique, surtout s’il s’agit d’huile (100 % de lipides) ou de fromages (32 à 37 % de lipides) », explique Béatrice de Reynal.
Ainsi : leur préparation peut en faire un plat tout à fait équilibré et complet, si vous gérez l’accompagnement et les à-côtés.

Les plats et desserts à éviter impérativement

Les plats et desserts à éviter impérativement© Istock

Lasagnes : trop riches en graisses saturées

À moins que vous ne préfériez la version végétarienne, les lasagnes à base de bœuf, de crème et de fromage, sont trop riches en graisses saturées. Des graisses, qui peuvent augmenter le taux de mauvais cholestérol. Si vous vous laissez tenter, faites en un plat unique avec une salade verte en accompagnement. Et comme pour la pizza, n’ajoutez aucune entrée, ni dessert pâtissier.

Tiramisu : le dessert de trop

La plupart des plats que l'on trouve dans les restaurants italiens sont suffisamment consistants pour éviter d'y ajouter un dessert. Mais si pour vous, un repas au restaurant « doit » se terminer par une note sucrée, vous aurez à vous méfier de certaines préparations comme le tiramisu. À base de mascarpone, un fromage frais triple crème composé de 39 % de matières grasses, d'œufs, de sucre et de biscuits à la cuillère imbibés de liqueur alcoolisée, une seule portion de 100 grammes représente 290 calories. Et en général, l’assiette que l’on vous sert va bien au-delà de ces 100 minuscules grammes !

Oubliez les glaces à l’italienne

Les Italiens sont réputés pour leurs crèmes glacées, mais si celles-ci sont délicieuses, elles sont aussi plus riches en matières grasses que nos glaces confectionnées en France. Comptez 210 calories pour 100 grammes, l'équivalent de 3 petites boules.

Un conseil : préférez les fruits frais !

La commande n°1 à ne pas faire selon les pizzaiolos

De leurs côtés, plusieurs pizzaiolos interrogés par nos confrères américains de Eat This, Not That, conseillent d'éviter les plats qui s'éloignent de la spécialité du restaurant.

"En vous éloignant des spécialités ou en choisissant de créer les vôtres, vous courez le risque de passer à côté des meilleures créations de menu ou de gâcher une pizza bien faite avec des garnitures aléatoires qui s'opposent. Tout simplement, la commande numéro un à ne jamais faire dans une pizzeria est une tarte hors menu", estiment les chefs.

"Vous devez toujours vous en tenir à ce que le restaurant fait de mieux", ajoutent-ils.

Évitez les plats "non italiens" dans une pizzeria

Concrètement, vous ne devriez pas commander des plats non italiens dans un restaurant de pizza. Restez à l'écart des plats comme la salade niçoise, le houmous ou encore des bouchées de nachos dans un restaurant axé sur l'Italie.

Comment manger léger et sain dans une pizzeria ?

Comment manger léger et sain dans une pizzeria ?© Istock

Globalement, la cuisine italienne, qui sent bon les saveurs du sud, peut être intéressante nutritionnellement si on prend le temps de composer son menu.

On privilégiera :

  • Le minestrone en entrée : cette soupe de légumes n’apporte que 49 calories pour 100 grammes, soit 125 calories l’assiette. Ce potage contient des fibres et procure une satiété rapide qui aide à ne pas se ruer sur les plats les plus riches de la carte.
  • En plats : si vous choisissez une pizza, préférez celles à base de légumes, d’épaule ou de fruits de mer, riches en fibres et en protéines. De la même manière du côté des pâtes, on les choisira avec une simple sauce tomate, agrémentées de légumes ou de fruits de mer. Si vous aimez la viande, l’osso bucco, à base de veau et de tomates, peut devenir une option intéressante par sa faible teneur en calories : il ne dépasse pas les 105 calories pour 100 grammes. Oubliez en revanche les frites qui vont avec. Dans la cuisine italienne, on retrouve aussi beaucoup de fruits de mer (calamars notamment) et de poissons. Optez pour ceux cuisinés à la sauce tomate pour profiter également des bienfaits du lycopène, un antioxydant présent dans la tomate cuite.
  • En dessert : si vraiment, vous ne pouvez pas vous en passer, on privilégiera une boule de sorbet, une salade de fruits ou un fruit frais.

Sources

Remerciements à Béatrice de Reynal, docteur en nutrition et directrice de l’agence NutriMarketing 

« Les aliments, amis de votre santé » de Béatrice de Reynal.

https://www.eatthis.com/news-worst-pizza-order-say-chefs/

Vidéo : Pourquoi vous ne devriez pas choisir ces plats au restaurant

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