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Faire la distinction entre Robusta et Arabica

Le café Robusta et le café Arabica sont deux variétés de café provenant de deux arbustes différents explique la diététicienne nutritionniste Charline Wurth.

- "Le café Robusta provient du Coffea Canephora qui se plaît dans des conditions climatiques douces et humides. Il est moins concentré en arômes que l'Arabica mais a un goût plus corsé et amer. Il est également beaucoup plus riche en caféine, deux fois plus que le café Arabica"

- "Le café Arabica provient du Coffea Arabica qui est un caféier qui s'adapte très bien à des climats plus extrêmes : chauds et secs. L’Arabica est en revanche plus chargé en arômes et a un goût plus doux, fruité, et acidulé. C'est le café le plus apprécié à l'échelle mondiale"

La nutritionniste précise que l'appellation Arabica est souvent perçue comme un gage de qualité car ce café a beaucoup d'arômes, et son taux d'acidité est bien équilibré, ce qui lui confère un goût plus "accessible" que le Robusta qui est plus puissant et amer. Selon elle, la variété n'est pas un gage de qualité dans la mesure où c'est une question de préférence personnelle.

Vérifier le type de torréfaction sur l'étiquette

La variété : "Si vous préférez la douceur et le côté acidulé, optez pour un Arabica. Si au contraire, vous préférez un café corsé et amer, optez pour un Robusta" explique Charline Wurth.

L'origine : "Le café Arabica provenant d'Afrique est plus fruité, alors que celui originaire d'Amérique latine est plus acidulé, voir noisetté et chocolaté. Préférez les cafés qui vous indiquent la région de provenance plutôt qu'un nom, un mélange ou simplement un pays".

L'altitude : "Elle détermine la qualité du café : plus elle est élevée, et plus votre boisson sera savoureuse ! Privilégiez les cafés cultivés au dessus de 1500m. Ainsi, l'appellation 'Arabica de haute altitude' vous garantit un goût exceptionnel. De plus, il sera moins caféiné".

La torréfaction : "La qualité du café dépend en grande partie de la qualité de sa torréfaction. En grande surface on peut trouver tout type de torréfaction de café. Moins le café est torréfié, plus ses notes gustatives sont distinctives. À l’inverse, plus un café est torréfié, plus il offre des arômes fumés.

Conseil : "Privilégier les cafés garantis 'torréfaction artisanale' aux cafés industriels" précise la spécialiste.

Moulu, en grains ou en capsules ?

Le choix du café se fait selon l'appareil que l'on possède et selon ses goûts.

Selon vos besoins : "Si vous souhaitez une bonne dose de caféine, optez pour un café filtre. Si au contraire, vous souhaitez pouvoir dormir quelques heures après la prise, optez pour un café en capsule ou en grains" explique Charline Wurth. "En filtre, il sera plus doux en goût alors qu'il sera plus corsé en capsule".

Selon votre consommation : "La différence de concentration en caféine vient essentiellement du processus de préparation de chacune de ces boissons. Dans le café filtre l’eau bouillante va infuser la mouture pendant 4 à 6 minutes, elle se chargera d'avantage de molécules de caféine. Dans une machine à expresso, l’eau traverse alors les 7 grammes de mouture de café (capsule ou café grains) en 25 à 30 secondes".

Moulu : "Il est souvent plus léger en bouche qu'un expresso, son goût est plus doux, car plus dilué"

En grains : "Le café en grains vous apportera une qualité incomparable et c'est le format le plus économique : environ 15 euros le kilo ou 10 centimes la tasse. Bien que la machine soit onéreuse, elle est vite rentabilisée. C'est le format le plus écologique !"

En dosette : "Il présente une large gamme de choix, mais revient très cher. Il coûte environ 50 euros le kilo et 35 centimes la tasse. Sans parler de l'impact écologique catastrophique !

Attention au café instantané soluble

Il faut se méfier du café instantané soluble aux recettes gourmandes (goût caramel, cappuccino, viennois…).

Beaucoup trop sucré : "Le café instantané gourmand est très sucré à cause du sirop de glucose fructose. Un produit est considéré comme sucré quand il dépasse 10g au 100g, le cappuccino instantané, par exemple, en contient 60g/100g. Évidemment, on n'en prend jamais 100g puisqu'on dilue une cuillère à soupe de la préparation dans de l'eau, mais cela en fait un produit aussi sucré que le cacao en poudre, voir plus" explique Charline Wurth.

Conseil : "Dans ces préparations, on retrouve également des graisses végétales comme l'huile de palme, généralement de la poudre de lait entier et des conservateurs. Il est donc préférable de réaliser un café gourmand fait maison" précise la spécialiste.

Un équilibre entre le corps, l'arôme et la saveur

Pour bien choisir son café, il faut veiller à l'origine, à la variété ainsi qu'aux notes aromatiques du produit.

"Tous ces critères sont interdépendants : les notes aromatiques dépendent de la torréfaction et de la variété du café, mais une même variété peut aussi avoir des arômes différents selon l'origine. C'est par exemple le cas avec le café Arabica Sud américain et Africain" explique la spécialiste.

Un bon café doit respecter un équilibre entre le corps, l'arôme et la saveur :

Le corps : "C'est un café qui a de la puissance aromatique et qui est épais en bouche".

Les arômes : "Ce sont les gaz volatils du café détecté par notre odorat, une fois en bouche ils constituent son arôme".

Les saveurs : "On distingue 4 saveurs primaires dans un café : l’amer, l’acide, le sucré, et le salé".

S'attarder sur l'aspect du café

Pour reconnaître un bon café, il fait prendre le temps d'observer son aspect et sa couleur pour déterminer sa fraîcheur.

La couleur : "Les grains de café doivent être de couleur uniforme. S'il y a beaucoup de nuances de couleurs dans les grains, cela signifie que la torréfaction a été mal réalisée" explique Charline Wurth. "Plus le grain est foncé, plus le café ressortira très amer, sans acidité, avec une disparition quasi-totale des arômes et un goût fumé prononcé" ajoute-t-elle.

L'aspect : "Si la proportion de grains éclatés est trop importante, cela signifie que le séchage a été excessif" précise-t-elle.

La fraîcheur : "Si le café est trop brillant c'est un signe de mauvaise conservation, comme une exposition à l'air humide ou à la lumière trop importante" souligne la spécialiste. Un bon café aura donc un aspect mat et non brillant.

Ne pas le garder après 7 semaines

"L'idéal en terme de conservation est le café en grains, il se conserve sur plusieurs mois" explique Charline Wurth.

Elle ajoute que le café moulu est conservé sous vide, mais une fois l'emballage ouvert, il doit être consommé rapidement dans un maximum de 7 semaines.

"Il perd également de ses arômes, car les grains moulus en fines particules seront davantage au contact des molécules d'air, elles auront donc tendance à s'oxyder, ce qui altère le goût du café" précise-t-elle.

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Sources

Compte Instagram de Charline Wirth, diététicienne-nutritionniste

Vidéo : La vérité sur le cafe

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