Combien de temps peut-on conserver poisson et viande décongelés ?

Environ 40 % des intoxications alimentaires trouvent leur origine dans la cuisine, souvent à cause d'une mauvaise gestion des températures. Si la congélation est un formidable moyen de préservation, l'étape inverse - la décongélation - est fréquemment négligée, transformant un steak ou un filet de poisson en véritable bouillon de culture. Première étape pour protéger votre santé digestive : comprendre les mécanismes biologiques en jeu.

Décongeler à l’air libre : bonne ou mauvaise idée ?

Envie de cuisiner un morceau de viande ou de poisson qui est dans le congélateur ? Le réflexe courant est de le sortir le matin pour le soir, et de le laisser sur le plan de travail. Erreur ! Les autorités sanitaires rappellent une règle stricte : ne jamais laisser d'aliments périssables plus de 2 heures à température ambiante, et ce délai tombe à 1 heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Le problème est tout simplement physique : la surface de l'aliment dégèle bien avant le cœur. Cette surface entre alors dans ce que les experts nomment la "zone de danger", située entre 4 °C et 60 °C. Dans cette fenêtre thermique, des bactéries pathogènes comme E. coli, Salmonella ou Listeria peuvent doubler leur population toutes les 20 minutes environ. Plus inquiétant, certaines bactéries produisent des toxines résistantes à la chaleur qui ne seront pas détruites, même après une cuisson ultérieure.

Décongélation : faut-il impérativement laisser les produits au réfrigérateur ?

Idéalement, et cela suppose que vous ayez anticipé un peu en amont, décongelez vos aliments au réfrigérateur dont la température doit osciller entre 0 °C et 4 °C. Prévoyez du temps, car une petite pièce de 500 g demande une journée complète, tandis qu'une grosse pièce (1,5 à 2 kg) nécessitera 24 heures ou plus.

Mais même au réfrigérateur, quelques règles s’imposent. C'est ici qu'intervient la "règle de l'assiette", indispensable pour éviter les contaminations croisées. Placez systématiquement l'aliment sur l'étagère du bas, dans un plat creux ou un récipient capable de contenir les jus de décongélation crus qui sont des vecteurs de pathogènes ; ils ne doivent jamais couler sur des aliments prêts à consommer comme des légumes ou du fromage.

Si vous manquez de temps, deux méthodes plus rapides existent : l'immersion dans l'eau froide (dans un sac hermétique, en changeant l'eau toutes les 30 minutes) ou le micro-ondes en mode adapté. Mais attention : avec ces techniques, l'aliment doit être cuit immédiatement après le dégel.

Combien de temps conserver viandes ou poissons décongelés ? 

Une fois la décongélation terminée, le compte à rebours s'enclenche. Au réfrigérateur (toujours entre 0 °C et 4 °C), la volaille et le poisson ne se conservent que 1 à 2 jours maximum. Les grosses pièces de viande rouge (rôtis, steaks, côtelettes) bénéficient d'un sursis allant jusqu'à 3 à 5 jours.

De manière générale, il est recommandé de cuisiner le plus tôt possible pour garantir la sécurité sanitaire. Soyez vigilant : l'apparition d'un résidu muqueux ou visqueux à la surface est un signal d'alarme indiquant une dégradation avancée. Au moindre doute : aspect, couleur, odeur… jetez !

Peut-on recongeler un produit décongelé ?

Si le produit est toujours cru, c’est un non absolu. Le processus de décongélation et recongélation offre aux bactéries un temps de multiplication exponentiel, rendant l'aliment potentiellement toxique.

En revanche, si le produit a été cuit entre-temps, la donne change. Ainsi, si vous avez décongelé un aliment correctement (au réfrigérateur) et que vous le cuisez ensuite à haute température (plus de 70 °C à cœur), la chaleur tue la majorité des germes. Vous pouvez alors recongeler ce plat cuisiné.