Riz, pâtes : cette erreur de cuisine qu’on fait tous… et qui peut nous rendre malades

Bacillus cereus, c’est un peu la squatteuse invisible de nos cuisines. On la retrouve naturellement dans les sols, les plantes et donc, sans surprise, sur le riz cru et les pâtes sèches. Rien d’inquiétant jusque-là. Le problème, ce sont ses spores, de petites formes de survie capables de résister à la cuisson. Quand le plat refroidit lentement à température ambiante, ces spores se réveillent, se multiplient… et fabriquent des toxines. Résultat : une intoxication alimentaire en deux versions devient possible : diarrhées et ou vomissements.

Pourquoi réchauffer ne suffit pas à éliminer le risque ?

Beaucoup pensent qu’il suffit de repasser le plat au micro-ondes ou à la poêle pour éliminer le danger. Mauvaise nouvelle : ça ne marche pas. La toxine émétique, appelée céréulide, est thermostable, autrement dit, elle résiste aux hautes températures. Une fois qu’elle s’est développée dans l’aliment, plus rien ne peut la détruire. Le vrai danger, c’est la “zone critique” entre 4 °C et 60 °C, celle où les spores adorent se développer. Un plat oublié plusieurs heures sur le plan de travail reste pile dans cette fourchette, parfaite pour la prolifération bactérienne.

Les règles d'or pour une conservation sans risque

Pour éviter le danger lié à la conservation des pâtes cuites et du riz, une seule règle prévaut : la rapidité. Les restes de féculents doivent être placés au réfrigérateur le plus vite possible, sans jamais dépasser un délai de deux heures après la cuisson.

Pour accélérer le refroidissement de grandes quantités, il est conseillé de les répartir en petites portions dans des contenants peu profonds et hermétiques. Cette méthode permet de sortir rapidement de la zone de danger thermique et d'empêcher les spores de s'activer. Ainsi, la durée de conservation du riz cuit au frigo peut atteindre trois à quatre jours en toute sécurité dans un appareil dont la température ne dépasse pas les 4 °C. 

"Des aliments riches en eau (plats cuisinés, salades mélangées, etc.) conservés plusieurs heures à température ambiante (par exemple, restes de pique-nique) doivent être jetés et ne pas être consommés, même après avoir été réchauffés", précise l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES).

L’agence sanitaire recommande également à tous les consommateurs de nettoyer les légumes pour éliminer la terre, mais aussi de lessiver le réfrigérateur, le plan de travail ainsi que les ustensiles de cuisine.

Reconnaître les signes et adopter les bons réflexes

Les symptômes, eux, ne se font pas attendre : nausées, vomissements, crampes abdominales… parfois dès 30 minutes après le repas. D’où le surnom bien trouvé de “syndrome du riz frit” : un reste de riz laissé dehors la veille, qu’on réchauffe le lendemain pour un plat sauté, le scénario parfait pour l’intoxication.

Bien que le riz et les pâtes soient les plus souvent incriminés, ces bonnes pratiques de refroidissement doivent s'appliquer à tous les plats cuisinés. En cas de doute, si un plat est resté plus de deux heures à température ambiante, le principe de précaution impose de le jeter.