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Quels sont les dangers du barbecue ?

Faciles à préparer, plutôt diététiques et conviviales, les grillades au barbecue ont tout pour plaire et font souvent partie des moments incontournables de l'été. Pour la diététicienne Vanessa Duzelier, il n'y a pas de raison de s'en priver, mais quelques règles sont à appliquer pour pouvoir en profiter en toute sérénité.

Grillades : attention à la cuisson

« La cuisson au barbecue ne se fait pas n’importe comment puisque des molécules toxiques peuvent être formées », annonce la diététicienne. Parmi celles qui préoccupent la spécialiste il y a :

  • Les produits de glycation avancée (AGE) : « Ce sont des substances formées lors de la réaction de Maillard, une réaction entre protéines, glucides et eau à haute température. Cela entraîne un brunissement de l’aliment et une perte d’eau. La production d’AGE est d’autant plus importante que la température augmente, donc la cuisson au barbecue peut en générer beaucoup ». Ces substances sont très nocives pour la santé car elles sont pro-oxydantes et pro-inflammatoires.
  • Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : « Ce sont des molécules formées lors du contact des graisses animales avec le charbon de bois. Elles sont alors dégagées dans la fumée qui imprègne la viande ». Ces substances sont elles aussi particulièrement dangereuses car elles sont classées cancérigènes pour l'être humain.

« Pour ne pas se mettre en danger, il faut donc éviter que la fumée imprègne la viande ou qu'il y ait une sur-cuisson de l'aliment ».

Ne pas dépasser 220°C pour la cuisson

Pour ne pas trop cuire la viande ou la carboniser, il ne faut pas dépasser 220°C. Avec un barbecue au charbon et sans thermomètre, il est possible d'utiliser une méthode à l'ancienne qui consiste à mettre sa main à une dizaine de centimètres au-dessus des braises : si vous tenez sept secondes, c'est que la température est aux alentours des 200 °C.

Le choix du matériel joue aussi beaucoup sur la qualité des aliments. En fonction de celui-ci, et en particulier pour le barbecue au charbon, certaines précautions sont à prendre.

Charbon, gaz ou électrique ?

Comment gérer la cuisson au charbon ?

« Le barbecue au charbon est un grand classique qui permet d’obtenir ce fameux goût fumé. Il faut cependant bien maîtriser l’allumage et être patient parce que la cuisson ne doit surtout pas se faire avec les flammes, mais grâce à la braise », explique la diététicienne Vanessa Duzelier. Les aliments doivent être placés sur une grille à 10 cm des flammes pour éviter tout contact avec elles, sous peine d'être brûlés et de devenir toxiques.

Avec la cuisson au charbon, il faut particulièrement faire attention aux HAP qui peuvent se dégager en grosses quantités. « Il faut privilégier l’utilisation de charbon de qualité, en gros morceaux et issu de bois labellisé FSC ou PEFC ». Le charbon de bois doit également être conservé au sec parce qu'il dégage davantage de HAP quand il est humide. La diététicienne conseille par ailleurs d'utiliser des briquettes de charbon pour garder une température plus basse, permettant une cuisson en douceur. « Les briquettes à base d’écorces de noix de coco sont encore mieux, car elles sont plus écologiques et dégagent moins de HAP », précise-t-elle.

Autre point, il ne faut surtout pas allumer le feu avec un produit chimique qui se dégagerait ensuite dans les fumées, mais « il faut penser à allumer le barbecue en avance et faire en sorte que le charbon soit bien braisé et couvert d’une pellicule de cendre blanche au moment de la cuisson ».

Les avantages du barbecue au gaz ou électrique

Le barbecue au gaz est plus onéreux et n'offre pas la saveur authentique d'une cuisson au charbon, mais il a l'avantage de contrôler plus facilement la température et le temps de cuisson des brochettes. « Cette cuisson limite l'exposition aux HAP et aux AGE issus lors du processus de combustion ».

« Quant au barbecue électrique, il est assez avantageux, car il est plus abordable, facile d’utilisation et permet aussi de limiter l’exposition aux particules toxiques », vante la diététicienne.

Les barbecues avec couvercle sont l'idéal, car ils n'ont aucune déperdition de chaleur, ce qui permet d'obtenir une cuisson uniforme et d'éviter de brûler les aliments. "Enfin, il faut toujours bien nettoyer le barbecue et surtout la grille entre chaque utilisation. Cela permet de retirer les résidus brûlés, qui sont riches en substances cancérigènes".

Et pour se faire plaisir sans culpabilité, le choix des aliments est primordial.

Éviter les viandes trop grasses

Pour garder l'aspect diététique du barbecue, il faut préférer les viandes maigres comme le filet mignon de porc, le filet de bœuf, les volailles ou encore les gambas, aux traditionnelles saucisses et merguez.

Les viandes grasses augmentent la formation de HAP

Par ailleurs, plus la viande est riche en matières grasses, plus il y a de gras qui s'en dégage pendant la cuisson. Or, les gouttes qui coulent sur la braise provoquent encore plus de fumées avec des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui se déposent ensuite sur les aliments. L'astuce est de déplacer les braises sur le côté ou d'emballer les viandes ou poissons gras dans du papier de cuisson pour empêcher directement la graisse de couler.

"Il ne faut pas oublier qu'on peut faire cuire des légumes et des fruits sur la grille du barbecue", ajoute la diététicienne. Les brochettes de tofu ou de seitan marinés permettent également d'alléger le repas tout en évitant les pièges du gras sur les braises. Dans cet autre article, nous vous présentons nos cinq meilleures recettes de grillades végétariennes.

Assaisonner à l'aide de marinades

Faire mariner sa viande, ses légumes ou son tofu pendant au moins une heure avant la cuisson est recommandée pour diminuer la formation de composés toxiques. En effet, celle-ci permet de réduire le temps de cuisson et donc le risque d'exposition aux fumées nocives. Pour obtenir une bonne marinade, il faut utiliser une huile qui se maintient bien à haute température comme l'huile d'olive, et utiliser des épices et des aromates comme le curry, le paprika, le romarin ou la coriandre.

Sources

Remerciements à la diététicienne Venessa Duzelier.

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