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Quels sont les dangers du barbecue ?

Faciles à préparer, plutôt diététiques et conviviales, les grillades au barbecue ont tout pour plaire et font souvent partie des moments incontournables de l'été. Pour la diététicienne Vanessa Duzelier, il n'y a pas de raison de s'en priver, mais quelques règles sont à appliquer pour pouvoir en profiter en toute sérénité.

Grillades : attention à la cuisson

« La cuisson au barbecue ne se fait pas n’importe comment puisque des molécules toxiques peuvent être formées », annonce la diététicienne. Parmi celles qui préoccupent la spécialiste il y a :

  • Les produits de glycation avancée (AGE) : « Ce sont des substances formées lors de la réaction de Maillard, une réaction entre protéines, glucides et eau à haute température. Cela entraîne un brunissement de l’aliment et une perte d’eau. La production d’AGE est d’autant plus importante que la température augmente, donc la cuisson au barbecue peut en générer beaucoup ». Ces substances sont très nocives pour la santé car elles sont pro-oxydantes et pro-inflammatoires.
  • Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : « Ce sont des molécules formées lors du contact des graisses animales avec le charbon de bois. Elles sont alors dégagées dans la fumée qui imprègne la viande ». Ces substances sont elles aussi particulièrement dangereuses car elles sont classées cancérigènes pour l'être humain.

« Pour ne pas se mettre en danger, il faut donc éviter que la fumée imprègne la viande ou qu'il y ait une sur-cuisson de l'aliment ».

Ne pas dépasser 220°C pour la cuisson

Pour ne pas trop cuire la viande ou la carboniser, il ne faut pas dépasser 220°C. Avec un barbecue au charbon et sans thermomètre, il est possible d'utiliser une méthode à l'ancienne qui consiste à mettre sa main à une dizaine de centimètres au-dessus des braises : si vous tenez sept secondes, c'est que la température est aux alentours des 200 °C.

Le choix du matériel joue aussi beaucoup sur la qualité des aliments. En fonction de celui-ci, et en particulier pour le barbecue au charbon, certaines précautions sont à prendre.

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Sources

Remerciements à la diététicienne Venessa Duzelier.

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