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Utiliser une poêle de mauvaise qualité ou abîmée

Utiliser une poêle de mauvaise qualité ou abîmée© IstockPourquoi : une poêle ou une casserole de mauvaise qualité (souvent premier prix) implique automatiquement un revêtement plus fragile qui supporte difficilement les coups de couteau ou de spatule métallique. Et une fois abîmée, elle risque de transférer des particules chimiques cancérigènes dans les aliments.

Le mieux : "une fois rayée ou abîmée, quelle que soit la poêle, il faut la jeter et la changer car des molécules toxiques, notamment les particules anti-adhésives à base de plastique, migrent jusqu’aux aliments. Vous en absorbez alors en même temps que votre viande.", explique Béatrice de Reynal.

Sachez-le : préférez une poêle en inox, en pierre ou en fonte, ou doublée d’un revêtement en céramique, plutôt qu’en téflon. Au niveau de l’entretien, oubliez l’émail de fer et le "Scotch Brite".

Mettre votre viande dans une casserole froide

Pourquoi : "la fibre musculaire est comme un ressort. Pour que votre viande reste tendre, tout dépend comment vous la coupez (dans le travers de la fibre) et de la cuisson. Il est important de déposer votre viande toujours dans une poêle chaude ou d’enfourner dans un four chaud. Les protéines de la viande en surface vont se coaguler au contact de la chaleur et créer une couche protectrice qui va conserver les sucs et l’eau de la viande au cœur de celle-ci. De la même manière, si vous souhaitez faire mijoter un plat, faites dorer vos morceaux de viande au préalable, puis ajoutez du bouillon et laissez mijoter longtemps à petit feu, couvert. Le collagène de la viande va changer de structure et devenir souple et tendre.", explique Béatrice de Reynal.

Attention : "il ne faut surtout pas laisser carboniser votre viande. Cela arrive surtout lors d’une cuisson au barbecue, au gril ou à la plancha. Les traces noires laissées par la cuisson sont toxiques."

Ne pas cuire suffisamment sa viande

Ne pas cuire suffisamment sa viande© IstockNe pas cuire suffisamment sa viande peut conduire à une intoxication alimentaire chez les sujets fragiles ou sensibles comme les femmes enceintes ou les très jeunes enfants.

Pourquoi : des bactéries néfastes pour la santé peuvent être présentes sur la viande. Celles-ci sont sensibles à la chaleur et sont détruites à la cuisson.

Le mieux : "certaines viandes comme celle de porc ou de bœuf peuvent être infestées d’un parasite, le ténia par exemple. Soit vous les cuisez bien, soit vous les laisser congeler une journée avant de les manger crues ou peu cuites. Pour un tartare de boeuf, préférez une viande passée à la congélation avant", explique Béatrice de Reynal.

Cuire votre viande dans une matière grasse non adaptée

Cuire votre viande dans une matière grasse non adaptée© Fotolia

Vous avez tendance à utiliser du beurre pour cuire votre viande. Attention cependant : "il est préférable de cuire sa viande avec une huile qui supporte la chaleur comme l’huile de tournesol ou d’ olive. Le beurre peut brûler à température élevée et donner naissance à des composés pour certains cancérigènes comme l’acrylamide.", explique Béatrice de Reynal.

Sachez-le : ces composés s’éliminent difficilement des organismes une fois consommée, et accroissent les risques de cancer du rectum, du côlon, de la vessie, mais aussi du poumon, du sein et de la prostate.

Pensez-y : ne laissez jamais votre poêle chauffer à vide pendant plusieurs minutes. Ajoutez automatiquement une matière grasse ou un aliment. Vide, une poêle se déforme et son revêtement peut se fissurer.

Cuire directement une viande sortie du réfrigérateur ou du congélateur

Cuire directement une viande sortie du réfrigérateur ou du congélateur© IstockVous avez tendance à mettre directement votre viande sortie du réfrigérateur ou du congélateur dans votre poêle. C’est cependant un comportement à modifier.

Pourquoi : ce qui risque d’arriver : une cuisson inégale, ou encore des rebords brûlés pour obtenir un milieu assez cuit. "La poêle doit être cependant bien chaude au moment de déposer la viande dedans sinon l’eau de la viande s’échappe et la viande se durcit. Au contact d’une poêle chaude, une couche grillée va se former (la réaction de Maillard*) conservant les sucs de la viande à l’intérieur. A la fin de la cuisson, attendez 5 minutes avant de servir pour laisser les sucs se répartir uniformément dans la viande.", explique Béatrice de Reynal.

Pensez-y : rien de mieux que de sortir de votre réfrigérateur votre viande de 10 à 30 min (pour les rôtis ou autres grosses pièces de viande) avant la cuisson pour qu’elle arrive à température ambiante.

* La réaction de Maillard est une réaction chimique entre des protéines et des glucides que l'on observe lors de la cuisson d'un aliment. Cette réaction fait brunir à la cuisson et contribue notamment au goût et à la saveur des viandes.

Saler pendant la cuisson

Saler pendant la cuisson© IstockVous salez votre steak au début de la cuisson, mais il est préférable d’éviter.

Pourquoi : "Si on veut conserver une viande tendre, il est préférable de saler après la cuisson, notamment pour les pièces de viande destinées à être grillées comme un steak ou une pièce rôtie au four. Le sel, par effet osmotique, fait migrer l’eau de la viande à l’extérieur, entraînant la sécheresse de la viande. Dans les plats mijotés comme un bœuf bourguignon ou un pot-au-feu, cette précaution n’est pas utile. Vous pouvez saler pendant. Cela n’altérera pas la qualité de la viande.", explique Béatrice de Reynal.

Le mieux : il est préférable de laisser chaque personne saler à sa convenance.

Sachez-le : "on mange trop de viande aujourd’hui. Il ne faut pas en prendre plus d’une fois par jour et en petites quantités (100g suffisent quotidiennement)."

Sources

Remerciements à Béatrice de Reynal, docteur en nutrition et directrice de l’agence NutriMarketing, et auteur de l'ouvrage "Ouvrez l’oeil avant d’ouvrir la bouche" aux éditions Robert Laffont. 

Vidéo : Pourquoi cuire à la poêle ces aliments est risqué !

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