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L’histoire du panais
Ce cousin éloigné de la carotte, dont il a la forme allongée mais pas la couleur, était déjà cultivé à l’antiquité pour ses qualités médicinales. Il tient d’ailleurs son nom issue du latin "panacem" qui signifie "remède". Largement consommé au Moyen-Age, le panais a par la suite été délaissé au profit de la pomme de terre, plus nourrissante de par sa teneur en amidon. Ça n’est qu’à la fin du XXè siècle que le panais revient s’inviter dans nos assiettes, avec le rutabaga et le topinambour, victimes de l’engouement pour les légumes anciens.
On trouve des panais sur les étals entre les mois d’octobre et de février, bien qu’il existe des variétés de récolte plus précoce et plus tardive. Sa saveur douce et légèrement sucrée rappelle celle du céleri voir de l’anis.
Aussi bon cru que cuit !
Comme la plupart des autres légumes racines - betteraves, carottes, navet - le panais se consomme aussi bien cru que cuit. Cru, il peut être râpé ou émincé, et il se marie alors particulièrement bien à la carotte, dont le goût sucré tempère la légère amertume. Il peut aussi être détaillé en bâtonnets, pour des dips de légumes à tremper dans des sauces à l’apéritif.
Cuit, il se prête à une multitude de recettes automnales et hivernales, en particulier en soupes réconfortantes.
Outre le fait que ce légume va ravir nos papilles tout l’hiver durant, voici 4 bonnes raisons de remettre le panais au menu.
A la différence de notre traditionnelle pomme de terre qui est un tubercule - à savoir une tige souterraine - chargé en amidon, le panais est quant à lui un légume-racine, dont la composition nutritionnelle est proche de celle de la carotte ou encore de la betterave. "Avec ses 58 calories et ses 10 g de glucides aux 100g, il est donc bien moins sucré et riche que la pomme de terre, à laquelle il peut se substituer dans de nombreuses recettes ", explique Raphaël Gruman, diététicien nutritionniste à Paris. Sauté, en gratin, en frites au four, en purée ou même dans une raclette, le panais est une parfaite alternative minceur à la patate. Sa grande richesse en fibres en fait un aliment particulièrement rassasiant, qui permet de tenir sans fringale jusqu’au repas suivant. Près d’un français sur trois souffrirait de constipation occasionnelle ou chronique, handicapante au quotidien. Cette constipation est souvent le reflet d’une alimentation trop pauvre en fibres et trop riche en aliments raffinés et transformés. Avec ses 4,7 g de fibres aux 100 g, le panais fait partie des légumes les plus riches en fibres. Il en contient par exemple près de 3 fois plus que la pomme de terre et 2 fois plus que la carotte. "Les fibres du panais ont l’avantage d’être très douces, et peu irritantes pour les intestins fragiles, contrairement aux fibres des céréales complètes par exemple", indique Raphaël Gruman. Le panais est en outre dénué de gluten et de fodmap, ce qui en fait un aliment particulièrement digeste, et un très bon légume à mettre au menu de bébé, au moment de la diversification alimentaire. Le panais brille par sa teneur en antioxydants variés, dont la principale fonction est de protéger l’organisme de l’attaque des radicaux libres, responsables du vieillissement prématurés, de nombreux problèmes de santé chroniques et dégénératifs et de cancers. Il contient tout d’abord de l’apigénine, un flavonoïde connu pour sa capacité à prévenir l’apparition du cancer du sein. Le panais est également très riche en vitamine E. Il s'agit d'une vitamine liposoluble antioxydante, qu’il contient en quantité plus importante que les noix, pourtant réputée pour en être bien pourvue. Enfin, notre racine oubliée est riche en polyacétylènes et notamment le falcarinol, qui serait non seulement capable de réduire les risques de développer une tumeur, mais aussi d’altérer des cellules tumorales déjà présentes. Parmi les nombreux minéraux que le panais contient, le potassium est sans doute le mieux représenté. La consommation de 100g seulement de ce légume racine - à savoir un petit quart d’assiette - permet la couverture de nos besoins potassiques quotidiens. Ce minéral est par ailleurs essentiel à la fonction cardiovasculaire, en régulant le rythme cardiaque et en prévenant l’hypertension artérielle. Un substitut moins calorique à la pomme de terre
Un allié doux du transit contre la constipation
Un légume anti-cancers, riche en antioxydants
Source de potassium et cardio-protecteur
Le potassium est un minéral qui joue de multiples rôles essentiels dans l’organisme. "Il permet notamment la contraction musculaire ce qui le rend particulièrement précieux pour les sportifs. Le panais est également utile en récupération après l’effort, pour reconstituer les stocks de potassium, amoindris par la sudation " explique le nutritionniste.
Sources
Merci à Raphael Gruman, nutritionniste sur Paris.
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