Saint-Jacques en chapelure croustillante

Ingrédients pour Saint-Jacques en chapelure croustillante

16 noix de Saint-Jacques sans corail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre 5 baies
Pour la chapelure :
1/2 bouquet de coriandre, 3 speculoos, 2 cuillères à café de Fleur de Sel d'Algarve Cérébos
Pour le crémeux :
750g de topinambour, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 25cl d'eau ou de bouillon, 25cl de lait de coco

Préparation pour Saint-Jacques en chapelure croustillante

Préparer la chapelure :
Laver, éponger et ciseler les herbes. Emietter grossièrement les speculoos. Rassembler le tout
avec la Fleur de Sel d'Algarve Cérébos. Réserver.

Passer au crémeux :
Eplucher et couper les topinambours en lamelles.
Les faire revenir dans l'huile d'olive bien chaude dans une casserole. Mouiller avec le lait de coco et l'eau, poivrer. Couvrir et faire mijoter 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses.
Mixer pour obtenir une purée bien crémeuse.
Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis éponger délicatement avec du papier absorbant.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y saisir les Saint-Jacques environ 1 min 30 par
face, sur feu vif. Hors du feu, parsemer chaque noix de chapelure croustillante.
Servir immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.