Saint-Jacques poêlées, fleurs de courgettes farcies en marinière de noix de pétoncles

Ingrédients pour Saint-Jacques poêlées, fleurs de courgettes farcies en marinière de noix de pétoncles

- 12 saint-Jacques
Garniture :
- 100 g d’aubergines, poivrons rouges, verts, jaunes
- 100 g de courgettes et 12 fleurs
- Pistou
- 100 g de noix de pétoncles
Sauce :
- 1l de fumet
- 50 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet de basilic
- 1 jus de citron
- sel, poivre
- dés de tomates

Préparation pour Saint-Jacques poêlées, fleurs de courgettes farcies en marinière de noix de pétoncles

- Cuire les aubergines au four (150°C) durant 40 minutes.
- Eplucher, tailler les poivrons en brunoise très fine, comme les courgettes.
- Faire sauter les pétoncles, les tenir à moitié cuites, puis les tailler en brunoise.
- Récupérer la pulpe des aubergines.
- Faire cuire les poivrons, les courgettes craquantes.
- Mélanger la pulpe, les poivrons, courgettes et pétoncles.
- Assaisonner et ajouter un cuillère de pistou.
- Farcir les fleurs de courgettes.
- Décortiquer les saint-Jacques.
- Bien rincer les noix. Les égoutter.
- Mettre dans un sautoir les fleurs de courgettes, 50 cl de fumet et 25 g de beurre. Faire réduire en sautoir et glacer les fleurs.
- Mettre dans un deuxième sautoir, faire bouillir 50 cl de fumet et 25 g de beurre.
- Poêler les saint-jacques 3 minute et réserver.
- Réduire le jus de cuisson des saints-jacques et des fleurs de moitié. Monter au beurre et à l’huile d’olive.
- Ajouter les dés de tomates et le basilic en confettis.
- Relever la sauce avec du jus de citron et assaisonner.