Recette : Oie en daube

Préparation pour Oie en daube

Videz, épluchez et flambez l'oie ; troussez les pattes dans le corps ; enveloppez-la de lard assaisonné de persil, ciboule, échalotes, demi-gousse d'ail, peu de sauge, thym, le tout haché très menu, poivre, muscade râpée. Passez au beurre des marrons rôtis bien épluchés ; remplissez-en le corps de la bête ; et mettez-la dans une braisière, avec des bardes de lard dessus et dessous ; mouillez d'eau ou de bouillon et de vin blanc. Ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes, quatre oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre, épices. Faites cuire, pendant trois heures, à petit feu ; retirez l'oie ; dégraissez la cuisson, passez-la au tamis, faites-la réduire et refroidir, pour qu'elle se tourne en gelée, et dressez la daube, sur un plat, avec cette gelée autour et dessus.