Fromage de cochon

Préparation pour Fromage de cochon

Désossez complètement une tête de porc bien grattée, mettez-la dans une terrine après l'avoir bien roulée dans du sel fin. Ajoutez à la tête la langue et un kilogramme de porc provenant de parties nerveuses et roulées aussi dans le sel ; mélangez à tout cela quelques couennes fraîches, quelques feuilles de laurier, du thym, poivre en grains et épices. Tenez ainsi quatre ou cinq jours au frais. Après ce temps, mettez dans une marmite avec assez d'eau pour couvrir seulement, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un bon bouquet garni et faites cuire. Lorsque les parties les plus fermes sont à point, égouttez le tout sur une plaque, étendez une serviette mouillée sur la table, étalez au milieu la peau de la tête et les couennes, coupez les chairs en gros morceaux, assaisonnez fortement surtout en poivre ; disposez ces chairs au milieu, repliez la serviette que vous nouez avec une ficelle, mettez des poids dessus et laissez refroidir.