Note :
Préparation pour Faisan rôti
Ayez donc un jeune faisan tué depuis quelques jours ; piquez, de lard frais et ferme, les cuisses et l'estomac, et qu'il soit troussé de façon qu'il bombe et ait de l'œil. Salez l'intérieur et faites-le cuire à bon feu, en l'arrosant souvent pendant la cuisson, dont la durée est de 40 à 50 minutes. Quand le faisan est cuit on le dresse sur une large tartine de pain imbibée de jus et quelquefois d'une purée obtenue avec le foie cuit à la poêle, avec un verre de madère ou de cognac brûlé, et un peu de beurre et de jus de citron. On l'entoure de cresson et, avec de petites chevilles de bois ou du fil de fer, on le pare de ses ailes, de sa queue et de son cou et l'on garnit les vides avec des quartiers de citron.
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