Pressé de rouget au basilic

Ingrédients pour Pressé de rouget au basilic

8 petits filets de rougets, 4 petites courgettes, 1 boule de mozarella, 6 lobes de tomates confites, huile d'olive vierge, sel et poivre du moulin.


Vinaigrette à la menthe :


2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe d'huile de colza, 6 feuilles de menthe ciselées, sel, poivre.


Mayonnaise au basilic:

1 jaune d'œuf, ½ cuillère de moutarde, 15 cl d'huile de colza, 1/2 cuil à soue de purée de basilic, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 feuilles de gélatine, 3 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de jus de coquillage (moules), sel , poivre.

Préparation pour Pressé de rouget au basilic

- Monter une mayonnaise classique à laquelle vous mélangerez la purée de basilic et le jus de coquillage.
- Ramolir la gélatine à l'eau glacée, la faire fondre dans la crème préalablement chauffée.
- L'incorporer à la mayonnaise et réserver a température ambiante.
- Poser les filets de rougets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'huile d'olive.
- Assaisonner et cuire au four 120°C durant 3-4 minutes . Laisser refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Tailler les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur.
- Cuire les lamelles obtenues à l'anglaise, rafraîchir, égoutter sur un papier absorbant, puis couper la mozzarella en fin bâtonnets.
- Couvrir les parois d'un moule à cake d'un film alimentaire, le tapisser entièrement de lamelles de courgettes, badigeonner de mayonnaise puis alterner, jusqu'en haut du récipient, rouget, tomate confite, mozzarella, rouget et ainsi de suite en « collant » chaque ingrédient par une couche de mayonnaise.
- Rabattre les lamelles, mettre un poids et laisser au froid 3 heures environ.
- Servir avec la vinaigrette à la menthe préparée en mélangeant tous les ingrédients.

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Une recette du concours de cuisine proposée par Hervé Meynadier