Huile d'olive : elle peut perdre tous ses bénéfices santé si…

Pilier de l'alimentation méditerranéenne, l'huile d'olive extra vierge est louée pour ses multiples bienfaits cardiovasculaires. Pourtant, ses précieuses qualités sont fragiles. Une mauvaise habitude de conservation ou une cuisson inadaptée, des erreurs que beaucoup commettent sans le savoir, peuvent anéantir ses atouts santé, la faisant rancir et libérer des substances indésirables.

Huile d’olive : un trésor de bienfaits à préserver

Le statut protecteur de l'huile d'olive repose sur une composition chimique remarquable. Sa consommation régulière est associée à une réduction notable du risque de maladies coronariennes et d'accidents vasculaires cérébraux. Remplacer les matières grasses saturées comme le beurre par de l'huile d'olive pourrait diminuer notablement ce risque. Un apport quotidien de 20 ml, soit un peu plus d'une cuillère à soupe, suffirait à influencer positivement les marqueurs de risque cardiovasculaire.

Cette efficacité s'explique par sa richesse en acides gras mono-insaturés, principalement l'acide oléique, qui peut constituer jusqu'à 80 % de sa composition. Mais son véritable secret réside dans ses composés minoritaires : les polyphénols. Ces puissants antioxydants naturels, tout comme les tocophérols (vitamine E), protègent les cellules du corps contre le stress oxydatif et l'inflammation, des mécanismes impliqués dans le développement de l'athérosclérose. C'est pourquoi une bonne conservation de l'huile d'olive est essentielle pour protéger ses polyphénols.

Lumière, chaleur, oxygène : les trois ennemis de votre huile

Aussi bénéfique soit-elle, l'huile d'olive est sensible à trois agresseurs principaux : la lumière, la chaleur et l'oxygène. L'exposition à ces facteurs déclenche un processus d'oxydation qui dégrade rapidement ses qualités nutritionnelles et gustatives. Les polyphénols, si précieux pour notre santé, sont les premières victimes de cette dégradation, ce qui réduit considérablement le potentiel protecteur de l'huile. Une bouteille transparente laissée sur un plan de travail ensoleillé ou à proximité d'une plaque de cuisson est donc une véritable aberration.

Ce phénomène mène au rancissement, qui se détecte par une odeur désagréable de cire ou de peinture et un goût âcre. Au-delà de l'aspect désagréable, les dangers pour la santé d'une huile d'olive devenue rance ne sont pas à négliger. L'oxydation des graisses génère des composés nocifs, notamment des radicaux libres, qui sont des agents connus pour accélérer le vieillissement cellulaire. Consommer une huile rance revient à ingérer des substances qui vont à l'encontre des effets bénéfiques initialement recherchés.

Cuisson : quand la chaleur devient-elle un problème ?

L'autre erreur courante concerne son utilisation en cuisine. Chaque matière grasse possède ce que l'on nomme un "point de fumée", c'est-à-dire la température à partir de laquelle elle commence à se décomposer et à fumer. Dépasser ce seuil n'annule pas seulement les bienfaits de l'huile, mais génère aussi des composés potentiellement irritants ou toxiques, comme l'acroléine. Le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge se situe en moyenne autour de 190 °C, une température plus basse que celle des huiles raffinées.

Cette sensibilité s'explique par la présence de petites particules de pulpe et d'eau qui n'ont pas été filtrées. Lorsque la température de cuisson de l'huile d'olive s'approche de cette limite, elle devient inadaptée. Elle reste cependant parfaite pour des cuissons douces ou moyennes, comme pour faire revenir des légumes à 140 °C. Pour les fritures ou les saisies à très haute température, il est préférable de se tourner vers une huile d'olive raffinée (non vierge), dont le point de fumée est plus élevé, autour de 230 °C.

Les réflexes pour une conservation et un usage optimaux

Pour maximiser les bienfaits de l'huile d'olive et préserver son intégrité, quelques règles simples suffisent. Le stockage est primordial : choisissez des contenants opaques, comme du verre teinté, de l'inox ou du grès, pour la protéger de la lumière. Conservez-la à l'abri de l'oxygène en refermant bien la bouteille après usage. Une fois ouverte, il est conseillé de la consommer dans les quelques mois qui suivent.

La température de stockage idéale se situe entre 15 et 18 °C. Il faut donc éviter le réfrigérateur, où elle figerait, et surtout la proximité des sources de chaleur. Réservez les huiles d'olive extra vierges les plus qualitatives et fruitées pour l'assaisonnement à cru, sur des salades ou en filet sur un plat chaud juste avant de servir. C'est dans ces conditions qu'elle exprime le mieux sa richesse aromatique et que ses polyphénols sont le mieux préservés.