Rougets à la nage

Ingrédients pour Rougets à la nage

16 filets de rougets ; 1 orange ; 1 citron ; 2 feuilles de laurier ; 1 sachet de fumet de poisson ; 1 gousse d'ail ; 4 tiges d'estragon ; 4 tiges de persil plat ; 12 feuilles de basilic ; 1/4 litre d'huile d'olive ; 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès ; sel, poivre

Préparation pour Rougets à la nage

€ Préparez la sauce la veille : ciselez les herbes, hachez l'ail, mettez-les dans l'huile avec le vinaigre, du sel et du poivre. Laissez mariner au moins 12 heures.

€ Coupez le citron et l'orange en tranches.

€ Reconstituez le fumet de poisson, ajoutez le laurier, les tranches de fruit. Portez à ébullition.

€ Faites pocher les filets de rouget dans le fumet pendant 5 minutes. Retirez-les délicatement avec une écumoire, déposez-les dans quatre assiettes. Versez un peu de sauce, servez le reste en saucière.