Sole normande

Ingrédients pour Sole normande

1 belle sole, 4 francs ; 175 grammes beurre; 6 éperlans; 6 huîtres; 100 grammes champignons; 1 truffe; 6 écrevisses; 1 citron; 2

Préparation pour Sole normande

Ayez une belle sole bien préparée, mettez-la dans un plat allant au four avec du beurre très frais, un jus de citron, 2 verres de vin blanc, sel, un peu de poivre. D'autre part, vous faites cuire comme garniture des champignons tournés, des moules et des huîtres, vous ajoutez cette cuisson à un velouté maigre et au jus de la sole cuite à point ; vous faites réduire, puis vous liez avec deux jaunes d'œufs et du beurre. Dressez votre sole sur un plat, nappez-la avec votre sauce passée à l'étamine ; près de la tête, mettez une couronne de truffes en rondelles, les huîtres au milieu, les champignons autour alternant avec 6 éperlans frits, 6 croûtons au beurre et les écrevisses. Chauffez le plat une minute au four, avant de servir.