Saucisson du Midi

Préparation pour Saucisson du Midi

Pour un kilogramme de viande maigre de porc, un quart de gras ; coupez en morceaux menus et non hachés ; poivre en grain, 5 centigrammes par kilogramme ; une pincée de poivre moulu semé sur la viande ; 500 grammes de sel par 15 kilogrammes. Bien presser la viande dans les boyaux et les piquer avec une épingle. Les saucissons terminés, les étendre sur une table, y répandre quelques pincées de sel, les faire sécher dans une pièce aérée, puis les rouler dans la cendre.